亲手打造天堂------提拉米苏专辑

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Tiramisu的天堂滋味
有人說，它的滋味，是天堂的滋味；也有人說，它比愛情還要醉人而甜美；還有人形容第一次入口時，身心為之震懾、世界為之靜寂、淚水由眼角緩緩低落而下…… 是的，就是來自義大利的Tiramisu

根據考據，Tiramisu的前身應該是一種叫做「Zuppa Ingrese」或 「Zuppa del Duca」的甜點，目前在義大利當地仍十分風行；作 法主要是用沾了香甜酒的海綿蛋糕，以及用蛋、奶油和糖打出 的蛋奶糊，一層疊著一層，上頭鋪滿打發的糖蛋白，入烤箱烤 至微黃即成

Zuppa Ingrese據說最早發源於17世紀義大利托斯卡尼省西北 方的Siena，一位著名的公爵Medici三世造訪當地時發現了這道 甜點，遂而將之帶回佛羅倫斯，引發一時風潮，故命名為 「Zuppa del Duca」，意指「公爵的湯」；之後，到了19世紀， Zuppa del Duca不知何故，特別受到旅居當地的英國知識、藝 文階層人士的喜愛，這些人甚至將這道甜點引進英國，不用 說，當然又是引領一時風騷，也成為Zuppa del Duca的另一個 名字「Zuppa Ingrese」（Ingrese意為英國式口味）之所由來。

至於真正的Tiramisu呢，則一直要到1960年代才在位於威尼 斯西北方的Treviso一帶開始出現，從Zuppa Ingrese脫胎而出， 當地人們運\用創意，採用Mascarpone cheese為材料主角，以 lady finger手指餅乾取代海綿蛋糕，再加入咖啡、可可粉等其 他元素，甜與苦、天使與魔鬼、和諧與衝突的兩相結合，使 得原本溫柔甜美的Zuppa Ingrese，剎時有了更獨特更複雜的個 性，分外令人迷醉傾倒。

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收集的几种做法.

第一种[/COLOR]


【材料】

蛋黃 3個
蛋白 1或2個
細砂糖 3大匙(tablespoons)
酒 1+1/3杯 (VIN SANTO, or MARSALA, or 白蘭地, or藍姆酒, or咖啡酒)
義式(濃)咖啡 1/4杯
馬士卡彭乳酪Mascarpone Cheese 8盎司(227g)
鮮奶油 1/2杯
手指餅干Lady Fingers 4盎司(113.4g)

【做法】

取一只鐵鍋, 混合a蛋黃及一匙砂糖, 隔水加熱同時用打蛋器不停地攪拌至色澤變淺\黃
加1/3杯的酒於(1)中, 繼續攪拌至蛋黃液變稠. 完成後, 放置一旁冷卻.
取另一個大碗, 混合ef, 拌勻後, 加入一匙砂糖, 再拌勻
將鮮奶油打至濕性發泡(soft peaks.)
取另一只大碗, 打蛋白至起尖(stiff), 將打好的蛋白加入(2)中
將剩下的酒倒入淺\盤中, 取手指餅乾沾酒, 排列於裝成品的玻璃碗或酒杯中 (可用9吋*2吋玻璃烤盤)
蓋上一層(3)料(約1/2的份量), 再蓋上一層(5)料(約1/2份量), 蓋一層(4)料(約1/2份量)
重覆先前步驟, 蓋一層沾酒餅乾→馬士卡彭料→蛋黃酒料→鮮奶油料
冷藏數小時後再食用

【KO附註】

原始食譜中, 提拉米蘇的最上層不需要灑可可粉, 我自己多加了可可粉
我使用的酒是Brandy Cream Liquor(一種調酒), 成品先冷凍三小時後試吃, 酒味非常嗆, 但是轉放冷藏, 隔天再吃, 就非常濕潤可口了, 沒有原先的嗆味.
這份配方的酒味非常濃, 適合喜歡烈酒的人, 原始食譜出自http://geocities.com/NapaValley/2490/rcp-105.htm
如果需要無蛋配方, 可以參考http://geocities.com/NapaValley/2490/rcp-137.htm
如果找不到馬士卡彭起司, 可用mascarpone cheese代替品的配方 http://geocities.com/NapaValley/2490/rcp-122.htm
手指餅乾可以在店裡買現成的, 或者自己做, 也可以用海棉蛋糕或戚風蛋糕代替
咖啡要放涼之後再加入cheese中, 可先加一小部分, 等cheese融入後再加入剩下的份量
Mascarpone Cheese室溫軟化後非常柔軟, 不要用電動攪拌器過度攪拌, 使用木匙攪拌即可

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第二种[/COLOR]

材料（15人份）

1. 蛋黃12個
2. 糖200克
3. 動物性鮮奶油（whipping cream）100克
4. Mascarpone cheese 2盒（共1000克）
5. Lady Finger手指餅乾48支
6. Espresso濃縮咖啡4杯
7. Marsla酒50克
8. 可可粉少許


作法

1. 蛋黃與砂糖混合打發，至蛋與糖完全溶和，呈乳白色稠狀程度。

2. 加入Mascarpone cheese，以木杓由下往上緩緩翻動攪拌，至所有材料混合均勻、且cheese糊可黏附於木杓上不易掉落的濃稠狀態。

3. 鮮奶油打發至乾性發泡程度。

4. 將打好的鮮奶油加入之前的cheese糊，和步驟2一樣，以木杓徐徐翻動攪拌至完全融合均勻、同時濃稠鬆軟但不硬不水的程度。

5. 在準備好的平盤容器上先薄薄抹上一層步驟4的 cheese 糊。

6. 酒與濃縮咖啡混合均勻，取手指餅乾於混合液中兩面稍微浸濕，整齊排滿於容器上。

7. 再以刷子沾取混合液，來回刷於餅乾上，可時時以手指略微按壓測試，直至恰到好處的濕軟狀態即可。

8. 將約一半份量的cheese糊傾倒於餅乾上，以刮刀抹平，並在桌上輕輕敲擊以去除內含的空氣。

9. 再鋪上一層浸濕的手指餅乾，刷上咖啡混合液。

10.再倒入剩下的cheese糊，抹平，反覆敲去空氣。

11.以保鮮膜貼緊表面覆蓋完全，置入冰箱冷藏至少一夜時間。

12.最後，要吃之前，將冰透的半成品從冰箱取出，表面以篩子均勻灑上一層薄薄的可可粉，一道魅力無法擋的美味Tiramisu就此完成！



主廚秘笈

1. 材料中的Marsala酒如果難以取得，可以用100克的咖啡酒或15克的白蘭地、蘭姆酒取代。

2. 步驟2與步驟4為Tiramisu成功與否的關鍵，切記不可使用電動攪拌器攪拌，否則容易發生油水分離的「開花」現象。

3. 步驟3的「乾性發泡」，意指打好後，舀起鮮奶油，尖端呈直立不彎曲狀態，但在此要小心不可過分乾硬。

4. 步驟11的保鮮膜與cheese糊表面間小心不可留下空隙，以免滋生水氣。

5. 用來盛裝的容器除了金屬或陶瓷製的平盤外，也可以用一人份一人份的小形容器或咖啡杯取代，宴客時更具情趣！

chensd

:koushui: :koushui: :koushui: :koushui:

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第三种[/COLOR]


1. Ladyfinger手指餅乾若干枚，浸在由濃縮咖啡4杯、白蘭地5毫升、咖啡酒5毫升混合成的液體裡泡軟取出。

2. 蛋白4個和糖75克打發均勻。

3. 在2裡加入Mascarpone cheese一盒（500g）及蛋黃2個拌成均勻的cheese糊。

4. 模子裡鋪一層餅乾、倒一層糊，再鋪一層餅乾、倒一層糊，放進冰箱冷藏數小時或隔夜直到變硬。

5. 食用前，表面薄薄灑一層可可粉，即可盛盤上桌。

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追溯Tiramisu的美味來源，除了手工之外，絕大多數，還是來自於材料的考究程度，其中，Mascarpone cheese、Marsala 酒與Ladyfinger 手指餅乾 等三種材料，可說是掌控 Tiramisu 品質的最主要關鍵。

現在，就讓我們從這三個方向入手，一同探討 Tiramisu 美味的秘密：

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Mascarpone cheese [/SIZE]

Mascarpone cheese原產自義大利的Lombardy地區，是一種將新鮮牛奶發酵凝結、繼而去除部份水分後所形成的「新鮮乳酪」，由於未曾經過任何醞釀或熟成過程，遂而仍保留了潔白濕潤的色澤與清新的奶香，帶有微微的甜味與濃郁滑膩的口感，尤其越是新鮮的Mascarpone，味道越好。

Mascarpone cheese 最主要也最著名的用途就是製作義大利國寶級甜點Tiramisu，除了甜點之外，還可加入果醬或與水果一起品嚐，或運\用在義大利菜肴的烹調上。

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Marsala wine[/SIZE]

Marsala酒是一種添加了些許蒸餾酒的Fortify wine（加烈葡萄酒），酒精度約17～19%左右，酒色呈琥珀色，口感厚實醇美。

Marsala原是地名，位在義大利西西里島西部，氣候炎熱乾燥，向來以生產優質Marsala酒著名。追溯其釀造歷史，據說是十八世紀時為了使葡萄酒不因長途運\送而產生變質，遂開始在酒中添加白蘭地，意外促成了 Marsala 酒的誕生。之後，百多年來，Marsala漸漸發展出許多不同類型酒款。知名品牌「Florio」所出品的Marsala wine品質極佳，用以製作 Tiramisu 便十分合適。

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Ladyfinger 手指餅乾[/SIZE]

十分著名的一種義大利餅乾，外型呈輕巧的手指形狀，質地乾燥酥脆，口味香甜。在義大利當地，除了當零嘴點心直接食用外，還經常作為如冰淇淋、布丁等甜點的搭配或裝飾，以及蛋糕、慕司以及最最知名的 Tiramisu 的基底。

Ladyfinger 食譜

材料（30支）

麵粉200克、蛋黃6個、無鹽奶油50克、牛奶30克、砂糖80克


作法

1.奶油、蛋黃混合打發至呈乳白色程度，再加入麵粉，以木杓輕輕翻動攪拌均勻。

2.牛奶與砂糖混合，隔熱水加溫打散至完全溶和狀態，略微放涼。

3.1＋2混合拌勻，倒入擠花袋中於烤盤上一道道擠成30等分長條，在已預熱至180℃的烤箱中烘烤約40分鐘即成。

※若手邊沒有擠花袋，可直接將麵糊倒在烤盤上，烤好冷卻後，再切成與手指餅乾類似大小的長方形即可。

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真的好吃

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一般而言，為了不影響Tiramisu迷人的濃郁甜美，並不建議與酒一起享用；不過，若是當作飯後甜點，則不妨在用完正餐後、吃Tiramisu之前，來一點法國Sauternes或是德國的貴腐甜白酒清清口；吃完之後，再喝一點較甜、cream的西班牙Sherry或葡萄牙的Port等加烈葡萄酒，都將發揮美味相乘的絕佳效果。

chensd

碎片MM，Ladyfinger 手指餅乾哪里有卖呢？

昨天在REAL看到一种和第8副图里形状差不多的饼干，但是只有2指宽，而且名字也不叫Ladyfinger

Asahi

最初由 chensd 发表
[B]碎片MM，Ladyfinger 手指餅乾哪里有卖呢？

昨天在REAL看到一种和第8副图里形状差不多的饼干，但是只有2指宽，而且名字也不叫Ladyfinger [/B]

那种很好的Ladyfinger饼干在Kaufhof 或者是Karstadt都有的卖。叫Löffel Biscuits.看上去感觉Karstadt的色泽要比Kaufhof的要好一些。。
其他的手指饼干各个超市都有的卖的。的确是有两个手指宽的。做蛋糕的时候是要把饼干平铺的~

chensd

最初由 Asahi 发表
[B]那种很好的Ladyfinger饼干在Kaufhof 或者是Karstadt都有的卖。叫Löffel Biscuits.看上去感觉Karstadt的色泽要比Kaufhof的要好一些。。
其他的手指饼干各个超市都有的卖的。的确是有两个手指宽的。做蛋糕的时候是要把饼干平铺的~ [/B]

恩，好。谢谢楼上的

那两头椭圆的部分铺不满该怎么处理啊:confused:

Asahi

最初由 chensd 发表
[B]恩，好。谢谢楼上的

那两头椭圆的部分铺不满该怎么处理啊:confused: [/B]

想的好仔细哦。。这个我倒是没想过。做的时候那个CHEESE糊就会把那个填满了。
而且你也可以用锡纸做一个小的模子。想要什么形状的就可以用锡纸做成什么形状的。然后这样CHEESE糊就不会外漏，上面一层的手指饼干也就不会歪掉了。

chensd

恩恩。。好主义。。谢谢MM：）

等偶有空了一定要试试

webcxc

前几天特地跑到一家比较高档的咖啡店去吃

嘿嘿！！

happy_naner

:lianhong: 都下载啦~~~~
等gg 从德国回来做给他吃。。。。。
他一定素酱紫滴——:koushui: