漫话奶酪(转)

灌水

奶酪(Käse) 是一种营养丰富的奶制品。由于饮食习惯的不同，再加上奶酪的特殊味道，我们不认识奶酪，也很少吃奶酪。

奶酪真是那样难吃？每当看到同事津津有味地吃奶酪时，我总是这样问自己。在不段的咨询和讨教下，我开始品尝奶酪。

初吃奶酪，真是说不上是享受。奶酪特殊的口感和味道，没有让我一下子喜欢上。但我是一个喜欢冒险的人，总是喜欢尝试新的东西。东品西尝，慢慢地尝出了味道，吃出了奶酪的好吃处。



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奶酪的制作

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奶酪是用消毒牛奶通过发酵得来的。简而言之，牛奶在乳酸杆菌的作用下变酸，牛奶中的蛋白质与水分离，沉淀出来。把沉淀出来的蛋白质成型，这就是原始的奶酪。原始的奶酪或用盐水浸泡，或接种特殊的菌种使其长毛，或长期库存……。根据不同的后期处理，最后的奶酪就有了软、硬之分；长毛不长毛的区别。奶酪按成熟的程度分为Frischkäse, junge Käse, reife Käse, 按软硬程度分为Weichkäse, Schnittkäse 和Hartkäse。



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奶酪的品种

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在欧洲的市场上，有上百种不同的奶酪。在这里介绍几种好吃的、著名的奶酪。

Emmentaler：这是一种世界著名的瑞士出产的奶酪。淡黄色，带有葡萄大小的空洞和金黄色至浅棕色的边。油脂含量45％i.Tr. (即不含水分之比例)。干果味道，初入口淡淡的甜味，随之而来的是强烈的辛辣味。Emmentaler 可做Käsesalat，切片放面包上或与白葡萄同吃。切片的Emmentaler 很好吃。但硬的Emmentaler 口感不好，有一种渣渣漠漠的感觉。

Parmesan：一种著名的意大利奶酪。柔和的淡黄色，带有金黄色至浅棕色的边。特别的硬和干燥。油脂含量32％i.Tr.以上。有一种淡淡的刺鼻子的异味，但吃起来有一股浓烈的干果香味。Parmesen粉常做Soße 或做Spaghetti 的附加佐料。

Gouda：一种荷兰的特产奶酪，但在市场上也可见到其它国家生产的Gouda。根据成熟程度，从浅黄色到金棕色、柔软到干硬不等。味道也由柔和、细腻，淡淡的辛辣，辛辣至浓烈不等。油脂含量48％i.Tr.。Gouda 口感好，与面包同吃或做烤制食品都极好。

Gorgozola：一种极受喜爱的、稀有的意大利奶酪。淡白黄色，内有棕绿色的毛毛，外面包有棕白色至淡红色的毛毛边。油脂含量48％i.Tr.。柔软、细腻，味道柔和，口感极好。只是这种奶酪有一种浓重的霉味，初吃的人很不喜欢。

Cambozola：一种德国南部出产的，被称作“蓝白毛毛”的奶酪。内有蓝棕绿色的毛毛，外面包有白色的毛毛边。油脂含量70％i.Tr.。柔软、细腻，口感好，有一股浓浓的油脂香味。也有霉味，但没有那样浓重。

Brie：最原始是一种法国奶酪。但现在几乎到处都生产。浅黄色，带有白色的毛毛边。油脂含量45－60％i.Tr.。口感细腻，味道柔和。没有什么特别的异味。初吃毛毛奶酪的人，可以先从Brie吃起。当逐渐适应了毛毛的霉味后，再吃其它的毛毛奶酪。



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奶酪储藏

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1，硬奶酪和切成片的奶酪可用铝膜或塑料膜包裹，然后扎上一些小眼儿，置阴凉、闭光处或冰箱内保存。

2，在放奶酪盘内放一快西红柿，一小杯干白葡萄酒，密封保存。这样可以保持奶酪新鲜，不变干、硬。

3，毛毛奶酪拆包装后，还将继续成熟。所以要很好地密封、置冰箱内保存。

4，没有拆包装的奶酪在冰箱内至少还可以保存一个月。



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奶酪的吃法

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硬奶酪可切成块，做Salat或拼盘(Käseplatten)。与白葡萄同吃，味道极好。

特别硬的奶酪，如Parmesan，可以擦成粉，做Spaghetti的佐料或做Soße。

半硬的奶酪可切成片，最好与面包同吃。或做Pizza及其它一些烤制食品，如Überbakkenes, Aufläufe, Toast 等。

软奶酪是做Käseplatte的最好的材料。与面包同吃，口感和味道都极佳。

奶酪是我们极不熟悉的食品，只有不断地品赏，才能认识奶酪，吃出它的好来。一般在卖奶酪的柜台旁，经常有供客人品尝的不同品种的奶酪。碰到这种机会，可以踊跃品尝，有合自己口味的，就买一快回来。随着经验的不断积累，终能找到合自己口味的奶酪。

das_boot

我吃带毛边的奶酪，先把毛边切掉，浪费了 。。。。

annixia

我还是喜欢吃schnitt kaese,奶味浓

不会游泳的猪

老大，你转的时候能不能摆脱把最后6个字也一道转转阿，谢了