我收集的部分菜谱----------海鲜篇

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[B]荔枝虾仁[/SIZE][/B]

中虾大约30至40只，荔枝10至15个，胡萝卜几片，葱切粒、姜剁成末。

把虾一只只去头剥壳取肉剔肠，清洗干净，用干净的厨纸或厨巾吸干水份，加1/4茶匙盐、半个鸡蛋清、少许胡椒粉抓均，腌二十分钟左右。

新鲜荔枝剥壳去核（没有新鲜的用罐头亦可）待用。

锅中倒入油，烧至130度左右，将腌好的虾仁倒入泡嫩油，用勺子将粘连的虾仁划开，见虾仁变色卷曲立即用漏勺捞出，沥干油。

将锅内的油倒出，留大约2汤匙，加热，爆香葱粒、姜末，放入胡萝卜片，将荔枝,泡过油的虾仁倒入，加入1/3茶匙盐、1/2茶匙糖、1/2茶匙水淀粉，少许胡椒粉、香油，兜均即可出锅。

心得：盐要少放，成菜味偏甜。

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[B]鲜虾沙拉[/SIZE][/B]

原料：鲜虾，香蕉调料：沙拉酱，青芥末酱（在日本店吃SUSHI的那种）

做法：
1，青芥末酱与沙拉酱按1：10比例调匀；
2，鲜虾焯熟待用；
3，香蕉去皮切小块；
4，将所有以上拌好——大功告成！如果你想摆出来好看一些的话，可以在盘底垫上生菜页，盘边放上柠檬片。


[B]海鲜串烧[/SIZE][/B]

材料：中型虾一磅；鲜干贝（scallops）一磅；橄榄油或色拉油 1/2杯；碎大蒜三瓣；parsley切碎，1/3杯面包屑1/2杯；盐、胡椒少许；柠檬2/3个，切大片；烧竹棒（skewers）四至六根。

作法：1、虾去泥肠，剥壳。2、用纸巾将虾和干贝的水分吸干。3、把其它材料混合在一起（柠檬除外）。腌泡一小时。并预热烤箱（broil）4、将虾和干贝穿至竹棒上，可再沾更多面包屑。5、正反面各broil二分钟。6、食用时再配上柠檬数滴

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[B]銀魚羹[/SIZE][/B]

銀魚四兩、香菇六片、紅蘿蔔半條、香菜二棵、蔥二支、薑二片
調味料：高湯六碗、酒一大匙、鹽適量、白胡椒粉少許、太白粉四大匙、麻油少許

做法：水燒開，先將銀魚用濾網在熱心中快速川燙去腥，撈出
香菇、紅蘿蔔切絲.將蔥、薑以熱油爆香，放入香菇絲及紅蘿蔔絲翻炒後，加入高湯煮開.加入銀魚煮開.太白粉調水後加入勾芡，加入鹽及白胡椒調味.食用時滴數滴麻油及香菜末即可

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[B]宋嫂鱼羹[/SIZE][/B]

材料：鲤鱼（中间的两段就好），香菇5-6个，姜1块，醋，盐，料酒，淀粉少许

步骤：
1，鲤鱼洗净，放在水里煮。放一点点花椒什么的也行。
2，香菇，姜切丝。
3，鲤鱼看煮的白白的时候，捞出，放在碗里，把刺挑出来。一条一条撕成和香菇差不多大小的丝。
4，在挑鱼刺的时候，换清水煮开放入香菇和姜。煮出味道后，放入鲤鱼丝。依次放入醋，料酒，看个人口味放盐，最后放淀粉勾芡。
5，汤不要太多，多了难看。

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[B]西湖醋鱼[/SIZE][/B]

原料 活草鱼1条（重约700克），绍酒25克，姜末1.5克，酱油75克，白糖60克，醋50克，湿淀粉50克，麻油少许

制法 一、将活草鱼放入盛湖水的大盆内饿养一两天，使鱼肉结实，消除泥土气味。烹前将鱼宰杀，去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。将鱼背朝外，放在砧板上，一手按住鱼头，一手持刀，从尾部入刀，用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下，同时将鱼头对劈开，使之成为脱骨相连的两爿，斩去鱼齿。
二、锅内放清水1000克，旺火烧沸，将鱼摊开，背面朝下放入，再烧开，即将锅端上小火煮约3分钟，至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出，即用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝上，平摊在盆里。
三、另用净锅上火，放入汆鱼的原汤250克，加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开，加醋，用湿淀粉着腻，搅成浓汁，淋上麻油，浇在鱼身上即成。
特点 色泽红亮，肉质鲜嫩，酸中带甜。

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[B]鱼腹藏羊肉[/SIZE][/B]

配料：
鲜鲤鱼７００克，净羊肉２００克 香菇５０克，冬笋３０克，黄瓜２０克 红辣椒１５克，精盐、酱油各１０克，料酒２５克，醋、糖各２０克

制作方法：
将洗净鲤鱼整鱼剔骨后加调料稍微腌制； 将羊肉、冬笋、香菇等切成米粒状，加调料放入锅中煸炒后填入鱼腹中； 将鱼用猪网油裹好后放置于烤炉内烤熟； 将红辣椒、黄瓜切成细丝，摆放在烤好的鱼腹上即可。
注意：

营养成分：胆　固　醇：１６０毫克　 碳水化合物：　２２克 蛋　白　质：１５７克　 脂　　　肪：　２６克　 热　　　量：９７６大卡

风味特点：
山东名菜，相传有春秋时代齐国人易牙所创。在北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭配，烤制而成。成菜色泽光润，外酥里嫩，鲜美异常。

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[B]荷包鲫鱼[/SIZE][/B]

原料：鲫鱼一条，重八两到一斤左右，在北美的朋友的可以使用三线鲈/鳢鱼（国内称为胭脂鱼）

辅料：猪瘦肉馅半斤，鸡蛋一个，葱姜蒜，料酒，酱油（生抽），糖，淀粉，胡椒粉，毛汤，植物油

做法：将鱼洗净，如果是鲫鱼，特别需要将腹内黑膜撕掉，其他鱼类一定要把油脂去掉，保证没有太大腥味。散入一点井盐和料酒，抹开。肉馅加入盐/葱姜水/料酒/胡椒粉/淀粉/水/鸡蛋清/少许生抽打上劲，塞入鱼肚。起油锅，将鱼两面沾上芡粉下锅煎制两面发黄，如果又时间和耐心，可以多煎一会。起锅，用余油将大蒜和葱姜段炒香，把鱼重新入锅，烹入料酒，用盖闷一下，下生抽，糖和毛汤，锅开以后转中火焖约15分钟，下胡椒粉和盐，调好味口，如果汤多可以将汁收干一些起锅。将生蒜末半茶匙放到鱼上，用热香油浇一下，大功告成
如果不喜欢甜味的可以少放糖，不喜欢蒜味的最后一道工序可以省去。

特点：此菜色泽酱红油亮，鱼肉滋味厚，肉末香，汤汁浓，小弟喜欢用其拌饭。

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[B]葱油鱼[/SIZE][/B]

1、挑一条1斤重左右的草鱼，刮鳞开肚（请卖鱼的人帮忙是不错的方法），洗净，沿着鱼肚子剖开到鱼背，让鱼整个背朝上，呈趴着的姿势。
2、烧开一锅水，放鱼进去煮几分钟，煮鱼的时间是个关键久了肉会老，当用筷子能插进鱼背的时候就要捞出来，让鱼伏卧在碟子上。
3、切十几根葱花，撒在鱼的身上，浇一点黄酒，均匀撒点盐、味精、倒一点蒸鱼酱油，把大概二三两油烧得热热的，往鱼身上一浇，大功告成。

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[B]糖醋鱼段[/SIZE][/B]

这周有一家西人的超市卖三文鱼特别的便宜，就买了一大条做了糖醋鱼段，很好吃，特别适合做不是很鲜的冻鱼，说来给广大猫咪分享：
原料：鱼一条，生抽，老抽，醋，糖，葱，姜，花椒，八角，料酒

做法：
1。将鱼洗净，沥干水份，切成鱼段，放如盆中，洒盐，生抽，打一个蛋，并抓一把面粉，用手拌匀，味十五分钟。
2。火上放平底锅，锅中放油，油多些（用来炸鱼段的），油七成热时，放入味好的鱼段，炸至金黄捞出（炸鱼剩的油，倒入其他容器，用于以后炸东西用）。
3。锅中放新油，等油热后，放入花椒，八角和葱，姜炒香。
4。放入炸好的鱼段，然后放生抽，老抽，料酒，醋和一点水，将火拧小，盖锅盖炖，中间翻面，可以尝尝口味，加糖，醋调整味道。
5。等鱼段熟，汤收后盛盘。
味道浓郁，咸甜酸皆有，十分开胃。

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[B]甜味熏鱼[/SIZE][/B]

材 料 ： 銀 鯧 魚 12兩 、 蔥 段 3兩 、 薑 片 10片 、 芫 荽 2兩 、 八 角 少 許 。
鯧 魚 醃 料 ： 古 月 粉 少 許 、 鹽 1/3茶 匙 、 糖 1茶 匙 、 生 抽 1茶 匙 、 老 抽 1茶 匙 、 紹 酒 少 許 。

煮 魚 調 味 料 ： 紹 酒 2茶 匙 、 老 抽 2茶 匙 、 古 月 粉 少 許 、 糖 2茶 匙 、 鹽 1/2茶 匙 、 生 抽 1茶 匙 。

製 法 ：
1.把 鯧 魚 洗 淨 ， 切 好 ， 醃 15分 鐘 。
2.放 在 滾 油 中 以 猛 火 炸 至 脆 身 ， 時 間 約 為 數 分 鐘 ， 隔 火 備 用 。
3.鍋 中 倒 少 許 油 ， 加 進 薑 片 、 八 角 、 蔥 段 及 芫 荽 炒 香 ， 再 注 清 水 8安 士 及 調 味 料 。
4.待 水 滾 後 ， 放 回 鯧 魚 ， 以 慢 火 煮 2分 鐘 。
5.上 碟 前 加 些 麻 油 ， 埋 薄 芡 ， 待 涼 後 ， 放 在 雪 櫃 ， 想 吃 便 可 隨 時 開 餐 ！
烹 調 小 心 得 ： 由 於 醃 魚 時 已 放 了 老 抽 ， 故 此 在 炸 的 過 程 中 ， 要 注 意 時 間 ， 以 免 過 （ 火 農 ） 。

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[B]山椒蒸鲩鱼及心得[/SIZE][/B]

鲩鱼也叫草鱼，这里主要是学做法，对鱼的品种别太较劲，您选其他适合蒸的鱼也可以，只要别再发帖子追问、研究鲩鱼的品种就行，当然也别拿带鱼或鳝鱼来蒸。

原料：
鲩鱼1条（600克左右，别太小或太大），野山椒100克，小红辣椒50克，洋葱50克，生姜20克，大葱50克，姜米10克，精盐、胡椒粉、料酒、白糖、山椒水、香油适量。

操练：
1、鲩鱼杀后洗净，从脊背处剖成两半，去掉骨刺后，在鱼皮肉的一面划上柳叶刀，用拍破的生姜和大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍10分钟，再拣去葱姜，将鲩鱼装盘；野山椒去蒂剁细，小红辣椒去蒂去籽剁细；洋葱去皮切细。
2、将野山椒、小红辣椒、洋葱、姜米放在小碗中，加入精盐、白糖、味精、山椒水、香油等调均成味汁，淋在盘中的鲩鱼上，放入已经开锅的蒸锅中旺火蒸8分钟，闭火，别开锅盖，用余热虚蒸2分钟后立即出锅。开吃！真的是又鲜又开胃呀

心得：
1、如果您不会给鱼剔骨，也不必因畏难耽误了一顿美食，您可以直接蒸。
2、山椒还可以蒸肉、蒸排骨，同时还可以加入米粉，象粉蒸肉的做法。
3、调料也根据自己的口味试着放，不用以克为单位那么精确。

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[B]水煮活鱼[/SIZE][/B]

草鱼（三斤）搞干净，鱼头切下，切两半，放一边，鱼肉剔下，鱼骨切段放一边，鱼肉切片后，碗中放豆粉，胡椒粉，盐，料酒，将鱼片放入拌匀。葱（三根）切段，蒜（五颗）拍烂，泡辣椒（五根）切段，花椒一小把，放一小盘内待用，干辣椒十个切段，加花椒一把放入另一小盘内待用。

锅烧热，下油，放入豆瓣酱炒两下，出红油后，放鱼头、鱼骨翻炒两下，下第一盘中的调料，再炒两分钟，加水（大半锅），煮开后加盐，糖（一点点）调味，再煮十分钟左右，下鱼片，用筷子拨散鱼片以免粘在一起。再煮开后起锅装碗（我可装了两大碗）。（鱼片不能煮久，否则会老）

锅洗净，烧热，下油（多一点），烧热，下入第二盘中的干辣椒、花椒，爆香，浇入碗中。“滋”的一声响。拿筷子吧

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[B]豆花鱼[/SIZE][/B]

杀 好 鱼 .放 盐 .料 酒 .姜 .葱 .腌 一 会 儿 . 姜 切 末 .蒜 切 末 .葱 切 马 耳 朵 .泡 辣 椒 剁 细 .豆 半 酱 剁 细 待 用 .锅 中 下 油 量 多 一 些 .烧 七 陈 热 .下 鱼 炸 制 .外 酥 内 嫩 捞 起 .锅 中 下 油 中 小 火 .下 豆 半 酱 泡 辣 椒 炒 酥 香 .油 呈 红 色 下 姜 葱 蒜 .炒 香 掺 汤 .下 .酱 油 .盐 .糖 .醋 .胡 椒 料 酒 .花 椒 .校 正 味 后 下 鱼 烧 制 .中 火 .最 后 捞 起 鱼 .下 豆 花 小 烧 一 会 .捞 起 盖 在 鱼 上 .锅 中 汤 汁 加 味 精 .香 油 .勾 薄 欠 .淋 在 鱼 和 豆 上 .撒 葱 花 .即 成

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[B]大蒜烧鲶鱼做法及心得[/SIZE][/B]

辣椒豆酱蒸CATFISH（鲶鱼）

鲜的红尖椒数个，去蒂去核，切小圈，加豆瓣酱1汤匙、甜面酱1/3汤匙、酱油2茶匙、白糖2－3茶匙、麻油、胡椒粉、姜汁各少许拌匀成蒸鱼用的酱，用手指沾一点尝尝是否够咸（个人口味而定），如果不够咸，可以加盐少许；

CATFISH(鲶鱼)1条（约1－2斤）宰干净，去鳃、内脏，把鱼腹内黑膜刮去，洗净，然后选以下2种方法中的任何一种以去掉鱼身上的腥粘黏液：

方法
1：用90C左右热水浇在鱼身上，然后把被热水弄得发白的黏液用小茶匙刮去，再用冷水冲洗一下---这种方法快速方便有效率，但是会稍损鱼皮的鲜滑口感
方法2：用粗盐0.5-1汤匙均匀撒在鱼身上下，用力擦洗，再撒生粉适量，把鱼身上黏液粘掉、擦去，然后用水冲洗干净－－－这种方法比较复杂，但是能最有效的保留鱼肉鲜味及鱼皮的滑嫩
用锋利菜刀把已经弄干净的鲶鱼打横切成约1.5-2CM厚的圆圆的金钱片，然后用调好的蒸鱼酱把切好的鱼块（FISH STEAK）拌均匀，放大碟子中，鱼块上下都撒上切成丝的葱白（4－5条葱白，葱青切丝待用）、陈皮丝（陈皮要预先用水发泡开）－－鲶鱼是河鱼，有泥腥味道，用陈皮、葱白最去泥腥味，效果远胜姜丝；

用隔水蒸或微波炉蒸的方法把鱼块蒸熟，

1，隔水清蒸版：锅中下水，放上蒸隔，把放了鱼的碟子放在蒸隔上，待水充分沸腾后再加盖子，这样碟子底面受热比较均匀，保持大火大约蒸5分钟（时间视鱼的大小略有调整），就可关火，但是先别开盖，用老馋猫的方法“虚蒸”多2分钟，鱼会更好味道
2，微波炉蒸鱼版，把鱼放白瓷碟或微波炉专用食具中,加盖,高热蒸5分钟就可以了（如果鱼比较大而且厚,可以加1分钟）
蒸好后将碟子取出，滤去多余汁水，撒上葱青切的丝，浇1汤匙滚热的沸油在葱青上，就可以吃了！

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[B]香辣油浸活鱼[/SIZE][/B]

原料：活鱼一条，最好选择1斤半左右的活的青鱼（江浙一带的草青），北方所说的碗鱼（本人电脑上无此字只好别字）。在北美可使用鳢鱼等活鱼。

辅料：葱姜蒜切丝，香菜（北方人较喜欢，南方人多不用），酱油（生抽），盐，胡椒粉，糖，蚝油，干辣椒丝。

做法：先将鱼洗净，一定要撕去腹内黑膜，用刀在鱼脊背处横片一刀，深及鱼的脊骨。如果鱼比较大，可以在两侧打些花刀，将鱼切成头尾两半。选一个大锅，将水烧开，下生油四茶匙，盐少许/葱姜稍微拍放入，将鱼比较厚的地方先烫一下后放入锅中，等水重新开时将火拧道最小，保持水微开2-3分钟，之后完全关闭，盖上盖子焖3-5分钟，夏天可以看鱼的大小减为3分钟，冬天或鱼比较大可以适当超过5分钟。用筷子戳一下鱼肉最厚的地方，如果无血水渗出则可以盛盘。剔除葱姜段。另用一个锅将油烧热，把酱油等调料和匀，加入两汤匙的鱼汤，倒在鱼身上，将葱姜蒜丝/香菜/干辣椒丝等码放在鱼身上，将热油浇在辅料上面即成。

特点：鱼肉滑嫩，葱姜蒜辣椒的香味浓郁。吃的时候用鱼肉沾汤汁吃，味道清爽，不油腻。可以一试。

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[B]潮州鳝煲[/SIZE][/B]

材料：白鳝一条(约2斤，越肥大越香)，梅子4粒，去核，咸酸菜(潮州酸菜)5两，中国芹菜4两，青蒜4两，红椒3只，粉丝6两，上汤(罐头鸡汤)适量
、
方法：
1，潮州酸菜切块，蒜，芹菜，红椒切小断。
2，白鳝切段，用少许油煎片刻，有少许变色。
3，砂煲中放上汤，以盖过所有材料即可， 放如梅子，酸菜，白鳝，以及适量盐，糖一起大火煲，煲滚后，改慢火约15分钟。 (不要太久，鳝鱼煮太烂)
4，放粉丝，(事先浸10分钟)，煲4分钟
5，放芹菜，青蒜及红椒，盖上盖子约1分钟，就好了。

白鳝虽肥腻，可是据说海鲜中的肥油是好的。 象很多人都买深海鱼油吃一样。

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[B]酸辣笔筒鱿鱼[/SIZE][/B]

材料：水发鱿鱼300克，瘦肉50克，泡菜25克，泡辣椒适量

做法：鱿鱼刨十字花刀，切成长方形的片，在热水中（大约70摄士度灼成笔筒形，放碱水中浸30分钟捞出，漂去碱味，加调料，湿淀粉入味后下八成热油中灼熟捞出。锅底留油，下肉末、泡辣椒炒出香味，下鱿鱼，加酱油，黄醋，味精合炒，再加清汤勾芡汁装盘即可。

思念的距离

上次买了一条新鲜的大鲤鱼，5斤多重，半米长，花了我两个半小时收拾它。挺恶心的，在国内吃现成的真的很幸福。。。。。。。

灌水

Seelachs有啥好点的做法。。。？

miumiu

Seelachs素虾米啊

灌水

就是德国超市最便宜的那种鱼咧。。。叫什么来着？鳕鱼？板鱼？反正就和麦香鱼里面那个差不多的，不怎么好吃的鱼。。。

miumiu

如果是鳕鱼的话，应该还蛮还吃的呀，吼吼~~~我很喜欢的说~~~尤其是肥的那部分，放点豆豉清蒸或者红烧，还有炸了沾酸甜酱吃，或者直接放烤箱里烤或者平底锅煎，只要盐和胡椒粉

板鱼是什么啊？汗，是不是那种白白的，去骨去皮的？我一般都拿来做酸菜鱼什么的

babypig

这里有活鱼卖吗??哪里啊????????

思念的距离

[QUOTE=babypig]这里有活鱼卖吗??哪里啊????????[/QUOTE]


沃尔马和麦德龙都有的，不过杀鱼要上岗证的，所以就算活鱼，也只能让卖鱼的人杀了给你带走。

miumiu

橘瓣鱼丸[/SIZE]

材料：净鱼肉 400 克（最好选用鲮鱼）     马蹄末 5 克       水发香菇 50克         鸡汤500克      鸡蛋4个
调料：食盐，白胡椒粉，葱花，芡粉
做法：鱼肉制茸（可用勺子在劈开两半的鲮鱼上均匀的朝一个方向刮），加适量食盐，少许芡粉，马蹄末，鸡蛋青，顺一个方向边搅拌，边加水调成糊状冷却；锅内加清水，置小火上， 用手将鱼茸挤成橘瓣形，逐个加入锅中，改猛火煮一分钟捞出备用；鸡汤加香菇置旺火，下鱼丸，开锅后起锅装碗，撒上白胡椒粉和葱花即可食用。