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发表于 2004-9-16 17:27:32
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二扒牛肉
这是一道有故事的菜。把它贡献出来的关键不在有故事,而在其原料简单,操作简便,实在,解饿解馋。若干年的海外厨下生涯,单此菜上桌,倾倒好男好女以数十计。
先不说故事,先说对食客的要求,一要能吃辣,或者是能准备好尝试吃辣,或者至少心理上不抗拒吃辣。看着炒了个辣菜的铁锅就嘘嘘哈哈上不来气者,请跳过此篇。二是要不讨厌大蒜的气息。其实我也是有选择地接受大蒜。吃饺子就大瓣蒜我一点意见没有,我给你剥,只要你晚上不跟我拱一个被窝。
还不说故事。先说炮制方法。
原材料:
牛肉一大块,两斤三斤随便,部位不限。在德国的弟兄们买便宜点的Schmorbraten或者脖子肉就好了。贵的也行,成菜味重,吃不出大区别来。但是一定要牛的肉。疯牛病火的时候不尝此味有八个半月之久。还好我们都善于忘记愿意忘记的事。
大蒜两头,白皮的紫皮的随便。记住,不是两瓣,是两头。
干辣椒若干(很多),搞搞碎。方法很多,用kuechenmaschine最省事
下面开始煮牛肉。大块肉洗一洗切一切,以能塞进锅里,并用水淹没为度。水开后撇去血沫,或者干脆倒掉,肉冲干净,换一遍水。大块姜用刀背拍拍松,葱一根,打不打结都行,花椒几粒,八角茴香,有的话都扔锅里,没有或者部分没有也不妨事。倒点酱油(上色),料酒(去腥气),盐少许(不够以后再放),一点点点糖。开火,煮。
水开了关小火,继续煮。这期间可以切根黄瓜胡萝卜芹菜什么的,准备拌个爽口的凉菜(应要求提供凉菜制法)。或者干脆去上网,这里得煮个把钟头。
等“香气这里都闻见了”(参见红楼梦琉璃世界白雪红梅一回)的时候,揭开锅用筷子捅捅,肉能扎透,熟了。
熟牛肉当然可以吃。切片蘸酱油麻油辣椒油还是甭管什么混合调料。什么都不蘸也是像像样样一盘酱牛肉,水浒里常吃的。只还不是我们的二扒牛肉。
下面,牛肉捞出,放放凉。主要是怕切的时候烫手,再说太烫的肉下刀就散,不容易切成形状。逆着肉的纹路切成薄片,记住,只要跟牛肉打交道,没有第二种可能。牛肉肌理粗,肉片一定得是横截面。不管是顺着纹路切,还是斜着切,结果多半是咬不动,切记,切记, 莫谓言之不予也。
炒锅上火,倒油,大蒜剥皮洗净切片待用。油要比平时炒菜多放不止一点,不然牛肉发干,口感欠完美。油烧至八成热,丢一把碎干辣椒进去,迅速倒入切好的肉片,紧着翻炒若干下再去开门开窗。迅速的意思是辣椒不可炸糊,否则满锅焦苦辣,一番功夫付之流水。建议初试者为保险计,辣椒牛肉一同下锅,仅是香味打少许折扣而已。
再炒两下,隔壁邻居喷嚏声隐然可闻,两头蒜尽数下锅,炒,炒,炒,喷老抽少许,尝尝咸淡,通常要再加点盐,喜好味精者亦请便。生蒜炒成熟蒜时,起锅装盘。肉好功夫高的,成品片片完整,干香鲜辣,蒜香扑鼻。由于种种可知不可知的原因(比方说肉煮得太烂,刀工欠火候,心情很好或者心情不太好等等),也可能会炒成一盘烂渣渣。不要紧,香是一样的香。
主要供给对象:湖南人或非湖南人而嗜香辣者,无肉不欢见肉没命者,没事儿爱喝二两小酒者,长居国外口里淡出鸟者。
下面讲故事。
其实也没什么不得了的故事。就是做这道菜的时候,总得念叨一个好朋友。好朋友在十几年前的大学宿舍里睡在我的脚那头,夜夜听我的梦话并作笔记四年之久。好朋友的妈妈是长居西北的正宗湖南人,有熟人来北京出差,必给女儿捎上两瓶子香辣牛肉,深棕色宽口的大玻璃瓶,黑塑料盖子,里面内容塞得紧紧的,吃了一半下去,抱着瓶子使劲摇两下,又是整整一瓶。宿舍里体体面面几个花姑娘,打开瓶子就停不住。下课的路上想着屋里还有肉,那个心情只有现在犯了烟瘾好比。这个妈妈的女儿是希里马哈的乐天性格,我们也就当仁不让地共产共妈。还是记得有一次小声提了一句,我妈妈信上说了,这次做了五斤牛肉呢,这么快就吃完了。过后细想,她当时肯定是介意了一下。
后来就各西东了。总想着当年分手时候穿墨绿色学生裙的样子。我在德国呆了好几年,终于她也拿到签证来读书。头发剪短了,推个车出机场的门,还是希里马哈地笑。给她申请的学生宿舍就在二十米外,经常晚上敲敲她窗玻璃一起去散步,闻夜半的的花香。我的拿手菜吃遍好几轮之后,她说好歹要做点什么新鲜的。我想起若干年前的妈妈牛肉。
牛肉煮熟,切片,剥蒜,放油,下锅,嚓的一声,没了动静。该死的电炉盘,要用上一百次才能了解它“火上来了下不去上去了下不来”的习性。好歹出了锅,干巴巴烂糟糟又不辣又不香。几个人对着盘子研究了半个钟头,诊断为油放少了蒜也不够。于是决定该盘牛肉重新下锅。倒2倍的油,烧冒烟,成头的蒜招呼。可怜的牛肉被煎得干香无比,二次出锅竟是正宗的妈妈味。因首战不成功,故赐名“二扒牛肉”。
朋友又走了。这一回不是西东而是西与更西。这道菜倒是留在了我餐桌上。
最后再讲一句,二扒牛肉的主题就在于干香。肉不能煮得太烂,炒的时候除少许酱油外,切忌加入任何液态物,清水高汤料酒通通免去。如果能把薄薄的肉片炒得油润发硬,细细嚼之余香满口,那就是妈妈的水平了 |
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