我收集的部分菜谱----------猪肉篇

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[B]白油猪肝[/SIZE][/B]

猪肝500克 、小白菜、木耳
泡辣椒（切斜圈）、花椒粉、葱丝、姜丝、高汤、味精、盐、猪油（可用植物油代替）、酱油、水淀粉

做法：
1.把猪肝切成片，放水淀粉、盐拌匀；（猪肝后味发苦，可加些白糖）
2.将焯过水的小白菜与木耳拌在一起，放入泡辣椒，腌制一会儿；（我加了点盐）
3.用酱油、味精、水淀粉调成汁，兑好碗芡；
4.坐锅，猪油热后将猪肝倒进锅里，放姜、葱、泡辣椒、花椒粉搅拌几下，将木耳、小白菜放进锅里，倒入碗芡，炒匀出锅即可。
小常识：猪肝不宜炒得太嫩 .不但难以杀死猪肝内的某些病原菌或寄生虫卵，而且无法有效地去除猪肝中的毒素。

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[B]排骨绿豆苦瓜汤[/SIZE][/B]

把排骨用开水焯一下，锅里放清水，放入排骨，一小把绿豆，一片姜，一起顿，开锅后小火顿1.5小时，期间把苦瓜且呈薄薄的片放入一点盐拌一下，等快出锅的时候放入苦瓜，顿20分钟，就可以了。

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[B]可乐排骨[/SIZE][/B]

材料：排骨12两，可乐1罐，生抽1糖匙，盐，胡椒粉，糖少许(调下味的作用)。
作法：1，排骨斩小块，洗净，飞水。
2，下油少许，放入排骨略炒几下，倒入可乐，加生抽，及其它调料，中火焖至排骨熟，乘少许汁及可。

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[B]腌竹鲜[/SIZE][/B]

排骨斩块飞水下冷水沙锅里炖上，放拍松的姜和一些花椒，开锅后撇去浮沫，放入已斩块洗净的经腌制和熏制的排骨（四川、湖北有产），再开锅后放入切块的鲜冬笋，发制的干笋更好，慢炖至四处飘香后出锅。


[B]粉蒸茶末排骨[/SIZE][/B]

材料：小排骨一斤，地瓜（红薯）一条，蒸肉粉一包（不知道在国外是否可以买到，我是这次回国带来的），茶末适量，葱末少许；

调味：甜面酱，陈醋，绍兴酒，生抽，食盐

做法：排骨用绍兴酒，生抽，食盐各适量腌片刻，粘上蒸肉粉，按紧炸酥，起锅后晾干油；地瓜去皮，切滚刀块，铺在蒸笼内；少许油爆香葱末、茶末和甜面酱，然后放入炸好的排骨略炒均匀，出锅置于地瓜上，以中火再蒸15-20分钟即可。

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[B]叉烧排骨[/SIZE][/B]

将整片的排骨一分为二,两面都涂上叉烧酱,爱吃甜的可加些蜂蜜,爱吃咸的可加些生抽或盐,然后放入冰霜阉一个晚上,第二天拿出来放入烤箱425度每面15分钟左右,中间拿出来两面再加涂一层叉烧酱,烤好


[B]水晶肘[/SIZE][/B]

买一盒猪肘(pork hock),(已经被锯成了段)，用很锋利的刀顺骨头方向切进，源骨头切一周，剔出骨头，另用一锅将盐和花椒粉干炒几分钟，在剔下的肉里外揉搓，用一块别处的瘦肉填进原来骨头的位置，裹好，外面用棉线缠紧，扎好，这样在后来不会散，放冰箱冷藏一夜。然后烧水，放入肉，干辣椒，拍破的姜块，一瓣八角，有必要再放些盐，大火煮开，中途不要加水，小火炖1-2小时，放凉后在冰箱冷藏一下，解开线，切成薄片就行了。

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[B]改良镇江硝肉[/SIZE][/B]

蹄膀一只，洗净，在肉最厚处切2~3刀。
佐料：盐(1汤匙/每磅肉)，回香，桂皮，草果，丁香适量。

1将佐料炒热，待盐有些发黄即可。凉后均匀用力地擦在蹄膀上。
2放入 容器腌制3~5天(视各人口味而定)
3将腌好的蹄膀洗净，纱布袋里再放些回香，桂皮，草果，丁香，和蹄膀放人锅中，水加到正好盖过蹄膀，
4用大火煮开后，撇去浮末，再加葱，姜，料酒适量
5用中火再煮一个小时左右，骨头能取出即将蹄膀取出，放在玻璃容器中(注意：皮朝下)。
6将一半的汤用大火浓缩再浇入盛蹄膀的容器中
7用几个碗将肉压紧，放入冰箱24小时以后，就可以切片装盆了。吃的时候可以沾醋和蒜泥。

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[B]白豆炖肘子[/SIZE][/B]

白豆(lime bean)先用水泡软(大约8小时).肘子解冻后， 用开水川烫， 去血水， 腥气。另大锅煮开一锅水， 放姜片10片， 放如烫好的肘子， 小火焖炖3小时，然后放白豆煮30分钟即成。炖汤时， 放一块重物压在锅盖上会更好， 火不要大,微开就好。 有砂锅更妙。 吃时， 用上等的酱油沾食。

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[B]鱼香肘子[/SIZE][/B]

卤肘子的汁:酒2匙; 酱油1/2碗; 糖2-3匙; 八角3粒; 水1/2锅(盖住肘子就成); 注: 水可以改成可乐, 味道更好

卤肘子:1. 肘子最好先用酱油浸泡1小时,使上色(没时间的话,也可省略,味道也差不到哪去)
2. 用油锅将肘子炸至浅黄色,取出. 捷径:用煎的也可以,尽量两面都煎成浅黄) 煎炸过的肘子可以去油脂, 同时外皮有韧性, 口感好. 所以这一步不可省略
3. 把卤汁和煎好的肘子放入锅中,烧开后用中火焖煮一个半小时,焖到肘子酥软

调汁:
用2匙油将姜葱蒜末及豆瓣酱(我用的是郫县豆瓣酱),放入卤肘子所用的汁儿4匙(随意)烧开, 以少许生粉勾芡, 淋在肘子上.

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[B]黄豆蹄冻[/SIZE][/B]

猪蹄2个、黄豆2－4汤匙、葱1根（摘洗干净，打成结）、姜1大块（去皮、拍扁）、米酒、、油、酱油、蒜头4－5瓣、镇江醋、麻油、盐、糖

猪蹄用沸水煮十分钟煮透煮出血沫，然后倒掉水，用冷水洗净猪蹄，并用冷水把猪蹄漂凉；
黄豆加盐、糖少许，放水一碗煮沸后煮15－20分钟至豆子变大、变熟、入味，可以用口尝尝，豆子熟了就好，不必煮得太软，然后沥干汁水晾凉待用；

4大碗清水加入葱结、姜块、滴入米酒少许，然后放入猪蹄，大火煮沸后保持大火煮20分钟，再转中小火煮3、4小时直至猪蹄软烂而煮猪蹄的原汤由4碗变成1－1.5碗的份量。用筷子把姜葱捡出扔掉；
取出猪蹄，剔去所有骨头，然后把去骨的猪蹄切成小块；
煮猪蹄的原汤用干净纱布或细筛子滤去渣子杂质，倒入一个较深的平底盘中，加入黄豆和猪蹄块，搅拌均匀，室温下放凉，然后放入冰箱保鲜隔几小时令其进一步凝结成果冻状；
蒜头去皮剁成细细的蒜蓉，浇上烧热的沸油1汤匙出香，然后加酱油1汤匙、镇江醋2茶匙、麻油几滴（如果喜欢辣，可以加辣椒油）调成蘸黄豆蹄冻用的调味汁；把冻好成型的蹄冻取出切块，蘸调味汁食用！

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[B]自制捆蹄[/SIZE][/B]

1.竖着划一刀，先把蹄(叫肘子)里的骨头取出（划的那刀和骨头平行）
2.洗干净肉的内外，放在一边。然后开大火，倒盐，把盐炒热至变微黄色关火。
3.把盐倒在盘子里，往猪蹄内外抹一遍，要是有花椒的话，也可以放在盐里一起抹。抹到均匀即可。
4.拿一个大碗，把猪蹄放入，用不用盖子盖上无所谓，放到冰箱冷藏室。我们放了3天，其实有一天时间就够了。
5.时间到以后，把猪蹄取出，冲洗干净盐。然后找一条细绳子，麻绳或者粗棉线，把猪蹄重新合拢，一圈圈绕上去，要合紧才行，这样在煮的时候里面的肉冻才能粘牢。每圈相隔一公分距离。捆好后使猪蹄不至于散开来，好比小肉粽一样。
6.把捆好的猪蹄放在锅子里，加水覆盖住，放葱姜，花椒等大火煮开，然后转小火再煮4至用筷子可以一下戳穿时关火。
7.取出猪蹄冷却，拿去绳子。把它横切片，尽量薄，半公分左右吧。你会发现它们居然是圆的片，没有分开。

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[B]姜醋又叫猪脚姜[/SIZE][/B]

是秋冬季节广东喝早茶时的一道菜， 也是刚生完小孩妈妈的可口补品之一。

材料：猪脚两个，斩件，鸡蛋6个，煮熟拨壳，子姜半斤或多，甜醋3瓶， 酪米醋1瓶。

做法：先炒子姜，把子姜的水收干，过水的猪脚和子姜放入砂锅里，倒入2瓶半的甜醋，加1/3瓶的酪米醋，加适量水大火煮至开锅，转小活火煲大约2小时，放拨去皮的鸡蛋继续小火煮1小时，就好了。 如果煮好后放一晚，第二天再煮热吃， 味道会更好。姜醋是很燥热的，不可一次吃太多。甜醋最好用相对贵一些的八珍甜醋。 酪米醋不要一下放太多。 甜醋并不甜， 所以要加甜的酪米醋。 子姜也可用普通的姜代替。