杭州美食大全！

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名称： 叫花子鸡
  菜系： 浙菜  
原料： 嫩母鸡700克，瘦猪肉丁100克，猪网油400克，玻璃纸1张虾仁熟猪油各50克，水发香菇丁，熟火腿丁各25克，酒坛泥3000克，酱油500克。  
特点： 浙菜、禽蛋、味道鲜香  
厨师点评：  
制作过程： 用酱油，料酒，精盐将鸡腌1小时，丁香粒，八角粒研成末擦抹鸡身。葱花，姜末，八角煸炒，加虾仁，猪肉丁，火腿丁，颠炒，烹入料酒，酱油，白糖，炒成馅料，填入鸡腹，猪网油紧包鸡身，荷叶包后再用玻璃纸，外面再包一层荷叶，用细麻绳扎成圆形。酒坛泥碾成粉，加清水拌和将泥裹在鸡上约五分厚，再用包装纸包裹放入烤箱，熟时取出敲掉泥去荷叶，淋上香油即可

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名称： 油焖大虾
  菜系： 浙菜  
原料： 对虾10个。调料料酒25克，精盐适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，葱段75克，姜片50克，清汤适量。  
特点： 浙菜、海鲜河鲜  
厨师点评：  
制作过程： 1、将对虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出沙腺。 2、炒勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油即成。

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名称： 糖醋小排
  菜系： 浙菜  
原料： 猪排骨500克。酱油、白糖、红醋、葱、姜、植物油。  
特点： 浙菜、猪肉、味道酸甜  
厨师点评：  
制作过程： (1)将排骨剁成段。 (2)葱、姜分别切段。 (3)锅置火上，放入油烧热，下入排骨炸至金黄色捞出，沥干油，锅内留少许油，下入葱 ，姜块、酱油、白糖，加入水，放入排骨，加盖烧至排骨熟烂汤汁快无时，加红醋，翻勺，即可出锅装盘上席。

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名称： 三丝拌蛏
  菜系： 浙菜  
原料： 大蛏子 750克 绍酒 15克 熟火腿丝 25克 姜末 10克 熟香菇 75克 酱油 25克 净黄瓜 50克 精盐 13克 韭菜 250克 味精 1克  
特点： 浙菜、海鲜河鲜、味道鲜香  
厨师点评：  
制作过程： 1、 将蛏子洗净，在咸水里养3小时左右，使它吐净泥沙，捞出用清水洗净。 2、 炒锅中放水1.5公斤，用旺火烧沸，放入蛏子，氽至开口时用漏勺捞出，汤待用，冷却后剥去壳，剪去须尖和泥肠，用冷开水洗净。 3、 韭菜去根，切成3.3厘米段，放入开水中焯一下，香菇切成线，将韭菜及香菇丝一起放入氽蛏子的原汤中浸渍2分钟，捞出冷却。 4、 将蛏肉、韭菜、香菇丝、味精、绍酒、盐2.5克放入碗中拌匀，盛入盘中，四周镶上用黄瓜做成的花，淋入芝麻油，撒上火腿丝，上桌时，外带姜末、醋、酱油一碟蘸食即可 。

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名称： 火腿冬瓜汤
  菜系： 浙菜  
原料： 净冬瓜 500克 精盐 3克熟火腿 50克 味精 2.5克 火腿骨和皮 100克 清汤 750克  
特点： 浙菜、素菜、味道咸鲜  
厨师点评：  
制作过程： 1、火腿批成薄片10片。冬瓜削皮去籽，洗净，切成5厘米长0.3厘米厚的片。 2、炒锅放入清汤，置旺火上烧沸，放入火腿骨和皮，沸滚5分钟左右，加入冬瓜，烧至呈玉白色时，把火腿和皮捞出，撇撇去泡沫，加精盐、味精，出锅盛入荷叶碗，整齐地放上火腿片即成 。

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名称： 西湖牛肉羹
  菜系： 浙菜  
原料： 鸡蛋80克，牛肉200克。  
特点： 浙菜、牛羊肉、味道鲜香  
厨师点评：  
制作过程： 将牛肉剁烂后飞水，鸡蛋拌匀备用。武火烧镬下油，加酒落汤，放入味料，并放入牛肉，以湿淀粉勾芡后将鸡蛋放入拌匀即可。

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名称： 金华四宝蔬
  菜系： 浙菜  
原料： 竹笙、小塘菜、珍珠笋、金华火腿各12件  
特点： 浙菜、素菜、味道咸鲜  
厨师点评：  
制作过程： 1，用油10克起锅，注入开水，将上述原料分别放入 2，飞水至熟，倾在笊篱里，滤去水份，排放碟中， 3，再调成鲜汁浇于菜上即成。

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名称： 桂花肉
  菜系： 浙菜  
原料： 瘦肉半斤，鸡蛋两个，糯米粉二两，生抽、糖、醋、酒、盐、麻油适量  
特点： 浙菜、猪肉、味道鲜香  
厨师点评：  
制作过程： 瘦肉切约三分厚大片，用刀背敲捶，使肉质纤维松开，切成小块用糖、盐酒略腌一下。鸡蛋打散与糯米粉调和成蛋糊，然后把腌好的肉拌入。炸油烧至8成热，将肉块逐个放入，略炸捞起，待油温回升后复炸至金黄，捞起滴干油。加入糖、醋、盐、麻油生粉、味精埋献盛起。

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名称： 丰化芋艿头
  菜系： 浙菜  
原料： 芋头600克,水发海参300克,鱼肚,冬菇各100克,熟火腿,熟鸡脯肉各50克,青豆20克,胡萝卜10克.  
特点： 浙菜、素菜、味道鲜香  
厨师点评：  
制作过程： 芋头切成莲花瓣形上笼蒸熟在盘中摆形.海参,鱼肚,冬菇,火腿,鸡脯肉,胡萝卜均切丁,加精盐,料酒下锅烧沸,勾芡倒在盘中即可.

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名称： 蟹镶橙
  菜系： 浙菜  
原料： 净蟹膏肉200克，鸡蛋2个，猪肥膘肉，荸荠各25克。  
特点： 浙菜、海鲜河鲜、味道鲜香  
厨师点评：  
制作过程： 将每个橙在上部四分之一处截一片顶，将橙瓤挖出，留部分橙肉。猪肥膘肉汆熟，切丁，荸荠切叮将蟹肉，肉丁，荸荠丁，加鸡蛋液，姜末，胡椒粉，精盐，味精，料酒拌好，分10份装入橙内，用橙皮盖住蒸30分钟即可。

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名称： 金华海鲜卷
  菜系： 浙菜  
原料： 鲜虾180克、鲜带子80克、火腿15克、北菇20克、西芹20克、红萝卜25克、白萝卜（或冬瓜）500克、香菜50克，棕油、精盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉、生粉适量  
特点： 浙菜、海鲜河鲜、味道鲜香  
厨师点评：  
制作过程： １、鲜虾解球，鲜带子解成条状，冬瓜（或白萝卜）切片，火腿切条，北菇、西芹、红萝卜切条待用。２、将冬瓜片用滚水烫软，将鲜虾球、带子、红萝卜、西芹、北菇等分别飞水后，落油及味料调味。３、用冬瓜片将虾球及多种条状物料按等量包卷成卷状.上笼蒸约３分钟至熟取出。４、将蒸好的海鲜卷摆入盘中，调薄玻璃芡淋在面上，摆装饰物伴边即成。

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名称： 咸鱼蒸豆腐
  菜系： 浙菜  
原料： 嫩豆腐1盒， 咸鱼1条， 五花肉40克，辣椒丝1根， 姜2 片；酱油2大匙， 米酒1大匙。  
特点： 浙菜、海鲜河鲜、味道咸鲜  
厨师点评：  
制作过程： 咸鱼去头、尾，片下两面鱼肉，切成8块备用。豆腐切1厘米厚片。玉花肉切细丝。棘椒及姜切细丝。将豆腐先排于盘底，续放咸鱼，于中段分别撒上五花肉丝。辣椒丝与姜丝。调味料加2大匙油调匀，淋在鱼上，置蒸笼以中火蒸15分钟即可。

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名称： 东坡肉
  菜系： 浙菜  
原料： 白糖100克,姜块50克,葱100克,酱油150克,连皮五花肉1500克  
特点： 浙菜、猪肉、鲜香  
厨师点评：  
制作过程： 1、将五花肉刮洗干净，切成10块正方形（每块约25克）的肉块，在沸水锅内煮5分钟，取出洗净。 2、取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放人姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、料酒，最后加人葱结，加适量水，盖上锅盖，用纸围封砂锅边缘，置旺火上，烧开后，改用微火焖2小时左右，至八成熟，将肉块翻身（皮朝上），再加盖密封，用微火微焖稣后，将砂锅端离火口。将肉皮面朝上装人特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透，即成。

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名称： 糟鸡
  菜系： 浙菜  
原料： 鸡1只 精盐125克 绍兴糟烧酒250毫升 绍兴香糟250克 味精5克  
特点： 浙菜、鲜香  
厨师点评：  
制作过程： 　 1 选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰尽，放入沸水锅中汆2分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水直至浸末，在旺火上烧沸，移至小火上焖20分钟，离火让其冷却。然后取出沥 干水，放在砧板上用刀尾部沿背骨对剖开取出脊骨，切下鸡翅和鸡腿，并在腿内侧厚肉 处华一刀切成两爿（共切4爿），用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡身、腿、翅各个部位。 2 将香糟、精盐50克，加冷水200毫升调匀，放入糟烧酒，搅匀待用。 3 取瓦罐1个，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一块消毒过的纱布盖住罐底的酒糟，把鸡身、翅、腿等放入罐中，另取一块纱布（把小可以盖住罐面），放下余下的酒糟，覆盖在鸡上面，密封罐口存放一天即可食用。

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名称： 荷叶鸡
  菜系： 淮阳菜  
原料： 肉鸡1500克，鲜荷叶200克，番茄酱20克，精盐，八角各10克。  
特点： 苏菜　禽蛋味道鲜香  
厨师点评：  
制作过程： 将鸡大骨架去掉，劈成两拌，用番茄酱，料酒，精盐，酱油，白糖，胡椒粉花椒，八角涂允表面。将鸡入油锅炸至金黄色捞出放在另一锅中煮烂。将炸煮烧过的鸡用荷叶包好即可。

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名称： 天下第一菜
  菜系： 淮阳菜  
原料： 锅巴100克、大虾仁200克、熟鸡丝100克、番茄酱100克  
特点： 苏菜　海鲜河鲜味道香脆  
厨师点评：  
制作过程： 虾仁治净，加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。鸡清汤烧开，下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油成卤汁。锅巴下7成热油中炸脆，捞出装盘，再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成

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名称： 白切鸡
  菜系： 淮阳菜  
原料： 未产蛋的嫩母鸡1只，姜、葱、盐盐、味精、生油各适量  
特点： 禽蛋、味道鲜香  
厨师点评：  
制作过程： （1）鸡宰杀除去毛、内脏，洗净，放入滚开的水中浸烫15分钟捞出过凉；（2）葱姜切末放碗中，加入盐、味精，用热油浇一下搅匀；（3）鸡斩件，将葱姜油浇上即成。

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名称： 清炖狮子头
  菜系： 淮阳菜  
原料： 猪肋条肉800克，猪肉汤100克，青菜心1250克  
特点： 蒸炖猪肉、味道咸鲜  
厨师点评：  
制作过程： 1、将猪肉切成米粒状，加葱，姜，水，精盐，料酒，干淀粉搅拌上劲，菜头剖成十子刀纹，在油锅中煸至翠绿色，加精盐,猪肉汤烧沸； 2、取一砂锅用熟猪油抹锅底，将菜心排入，倒入肉汤，在火上烧沸，将拌好的肉分成几份，做成光滑肉圆，放在菜心上，上盖青菜叶，加锅盖，烧沸后移至微火焖两小时即可。

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名称： 盐水鸭
  菜系： 淮阳菜  
原料： 光鸭1只（重约1000克），精盐100克  
特点： 蒸炖禽蛋、味道咸鲜  
厨师点评：  
制作过程： （1）将鸭洗去血水、漂净，鸭身体内外抹上精盐，用净白布包住，放入冰箱冷藏5小时取出，除去白布，抹干盐水；（2）把鸭放入蒸笼，肚向下，蒸25分钟左右至熟，晾凉后斩件装盘即可。

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名称： 蟹粉狮子头
  菜系： 淮阳菜  
原料： 猪肋条肉800克、蟹黄50克、蟹肉125克、青菜心200克、虾子1克、清汤500克  
特点： 烧煨猪肉、味道鲜香  
厨师点评：  
制作过程： 1、猪肉斩成石榴米状；放碗中，加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲； 2、青菜心洗净过油码入沙锅内，加肉汤烧开； 3、拌好的肉挤成肉丸，码在菜心上，再点上蟹黄，上盖菜叶，加盖微火焖2小时即成。

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名称： 樱桃肉
  菜系： 淮阳菜  
原料： 猪五花肉500克,番茄酱100克  
特点： 猪肉、味道酸甜  
厨师点评：  
制作过程： 1、猪肉切丁,炒锅中放2000克水,放入肉丁,葱末,料酒和五香粉,小火煮30分钟将肉丁捞出； 2、在油锅中放入肉丁炸后捞出.在油锅中放葱末,姜末,加番茄酱等翻炒既可。

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名称： 全家富
  菜系： 淮阳菜  
原料： 水发海参150克、鲍鱼5克、油发鱼肚100克、水发鱼翅50克、鸡脯肉100克、厥鱼肉100克、水发冬菇、口蘑、鲜虾仁、水发蹄筋各50克  
特点： 海鲜河鲜、味道鲜香  
厨师点评：  
制作过程： 1、鱼片、虾仁过油滑熟； 2、海参、鱼肚、鸡脯片、冬菇、口蘑、蹄筋焯水漂净；3、炒锅加熟猪肉25克，加葱姜汁、高汤、精盐、味精、白胡椒烧开，倒入各种原料烧烩入味后，勾芡装盘即成。