最正宗的四川火锅及制作方法zt

星之碎片 · 发表于 2004-1-12 03:29:19

下面介绍几种基本原汤的调制方法。
　　（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
　　　　配方一：
　　　　清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
　　　　配方二：
　　　　牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
　　　　配方三：
　　　　鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
　　以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

　　红汤的具体调制方法是：
　　　　先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
　　　　调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。
　　　　上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：
　　　　猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
　　此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。

星之碎片 · 发表于 2004-1-12 03:32:24

（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：
　　　“清汤火锅”清汤的熬制方法
　　　　熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
　　（１）吊汤
　　　　原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
　　　　鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
　　１、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。
　　　　２、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
　　（２）扫汤
　　　　原料：
　　　　鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
　　　制作：１、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。
　　　　２、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。

星之碎片 · 发表于 2004-1-12 03:35:39

增进食欲图

lulu · 发表于 2004-1-13 01:57:35

哇........很不错的样子.....
这个也是在德国弄的吗?~~还有这样的锅子卖的?~~

TT2000 · 发表于 2004-1-13 03:10:29

这生活也太夸张了吧:koushui: :eek:

dujuan821812 · 发表于 2004-1-15 05:57:24

不要这个样子啊,大半夜的弄的我好饿啊啊啊啊啊啊啊啊:koushui: :beida: :beida:

梧桐 · 发表于 2004-1-17 21:25:06

我也是有点难度，费用可以去一次饭店了吧

waser · 发表于 2004-1-17 21:32:05

不是吧，这么重的味道我当时竟没闻到？555~~看来鼻炎又犯了。。。。

weifeng2000 · 发表于 2004-2-26 22:58:02

强啊^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

sodium · 发表于 2004-2-26 23:32:38

好馋亚，不过有些调料买不到亚

buls · 发表于 2004-2-27 19:21:57

偶像！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
我最爱吃火锅

gruesse · 发表于 2004-2-27 22:43:22

这不太可能是在德国吧？？

sodium · 发表于 2004-2-28 01:09:07

我们涮锅时买不到羊肉片，只买到了带骨头的，郁闷

明星祖 · 发表于 2004-2-28 02:51:53

饿死我了！

sodium · 发表于 2004-2-28 03:53:12

所以要吃完饭再到这儿来玩:p

kugejian · 发表于 2004-3-2 01:43:53

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jujuwjm · 发表于 2004-3-21 16:28:58

我买了一个电磁炉，才19。9欧啊。不错的。不过鸳鸯锅，弄不到。我们这里没有亚洲店。但是我有从国内带来的火锅底料。本来是我炒土豆丝吃的。有一天奢侈一下，全倒锅里了。就着饭吃，好刺激啊。特别是麻辣土豆，好下饭的。

jujuwjm · 发表于 2004-3-21 16:36:05

很爽，就是太辣了

malshall · 发表于 2004-3-22 06:24:33

汗死..
小M才看见这个帖子...
鬼妹实在是厉害.....
不过..
鸳鸯锅怎么来的?
太专业了啊

hackerin · 发表于 2004-3-22 06:34:31

呵呵

jujuwjm瞎涮东西呀．．．．

malshall · 发表于 2004-3-22 06:39:19

SS能吃那么红的东西不?

jujuwjm · 发表于 2004-3-23 16:05:26

涮的东西看不出来吗，嗬嗬，还有火腿肠，还有牛肉片，虽然老得很！

还有，买了一种面条，放了醋，酱油，加点火锅汤，就是担担面啦！

erlangen · 发表于 2004-3-23 21:54:08

星之碎片:
你来自那儿呀，成都人。四川火锅作得这么好。
想念啊。 :koushui: :koushui: :koushui: :koushui:

拉姆姐姐 · 发表于 2004-3-24 07:02:29

我在德国没有见到过好吃的火腿肠。。。

gruesse · 发表于 2004-3-24 20:35:44

最初由拉姆姐姐发表
[B]我在德国没有见到过好吃的火腿肠。。。 [/B]

是吗？
个人觉得nuenberg小肠的味道就不错。
还有那种白白的肠子，煮过后，沾酱味道也不错的。

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kugejian kugejian 当前离线积分 4102 IP卡狗仔卡	发表于 2004-3-2 01:43:53 \| 显示全部楼层如何选择靠谱的德语培训机构提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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