德国时鲜菜: 别错过美味芦笋的季节

沈铭慈 · 发表于 2003-12-16 01:14:04

说德国人不懂吃，也不全对。看看他们对芦笋的态度，倒也有老饕一派的风格。
三个月的时鲜货

据说德国人最爱的蔬菜就是芦笋。芦笋娇贵得很，即使是普遍使用温室的今天，芦笋仍执着地坚持“季节原则”，只在春天露面。德国市场上的芦笋，四成是本地出产的，其余的从法国和西班牙进口。本地芦笋每年四月中下旬才上市，根据风俗最迟到六月二十四日结束。进口的芦笋虽然三月份就买得到，但五月初就过季了。所以，芦笋的季节前前后后不过三个月。抱怨一番之后，也有值得庆幸的地方 -- 毕竟过去只有显贵们才有机会尝到芦笋的美味。

过去在国内见到的芦笋是绿色的，到德国才知道还有白色芦笋。事实上，德国人更喜欢吃白色芦笋。颜色的不同其实是种植方法导致的，绿色的长在地面上，见得到阳光，白色的则是埋在沙里长成的。所以，绿色芦笋清香味十足，而白色芦笋的味道则更细腻。还有一种芦笋，基本上是白色的，只在头部有一些浅紫色，这个品种德国没有，通常是法国进口的。

据说芦笋(特别是白色芦笋)的种植和采摘需要特别的细致和耐心，一碴儿芦笋可以种十年，头两年却只是付出，毫无收获；等到第三个年头也只能有一半的收成。所以，除了季节短，价格也比一般的蔬菜贵些。德国人爱芦笋爱到为它准备了成套的用具，从削皮的刀，专门的锅、盘，到捆芦笋的绳子，用来把芦笋从锅里夹出来的夹子，沥水的架子，典型的爱屋及乌 – 有时觉得日本可笑，喝一口闲茶却偏要折腾出来个茶道，没想到，德国人居然也爱折腾。其实，想品尝一下芦笋的新鲜美味，完全没必要那么复杂，芦笋的烹调也很简单。

吃芦笋讲究的人，一定要吃当天采的。很多德国人为了晚餐吃上芦笋，都是下午开车直接到田里去买。不过，我们似乎没什么必要那么讲究，超市里的也不错，挑的时候细心点就是了。买芦笋的时候，应该挑笔直粗壮的，按照商家的标准，12-22厘米长，直径至少达到1厘米的芦笋是最好的。买回芦笋以后，最重要的是不能因为价格高就不下狠手削皮除根。白色芦笋的皮是苦的，必须从头到尾都得削干净，绿色芦笋下半部份的皮也最好削掉，根部两三厘米发硬的部份也不能要。收拾干净的芦笋大概只剩下原来的一半，看了实实让人心疼，但下不了这个狠心，就非但尝不出芦笋清甜细嫩的美味，反而满嘴嚼不动的苦皮。

黄油煮芦笋

芦笋最经典、最传统的做法是煮。先在一个较大的锅里放足够的水，加少量盐、糖和黄油 – 据说黄油可以引发芦笋的别致香味。水煮开后，再加入削好的芦笋，换小火煮15分钟左右。煮的时间应根据芦笋的粗细增减。最经典的煮法是芦笋捆扎起来，头朝上，在比较高的锅里煮。把判断芦笋是否煮好的标准是用筷子架住芦笋中部，两头稍稍向下弯。煮好的芦笋捞出来沥水，然后就可以装盘了。装盘有个讲究，应该用白色的盘子。这个做法适用于各种芦笋品种。

因为芦笋的特点就是新鲜，所以配的酱料也不能味道太重，这里介绍两种简单易做的。第一种也是最经典的调料- Hollandaise – 被称为是芦笋调料之皇后，乖乖不得了，其实就是黄油加鸡蛋、柠檬汁、白葡萄酒做成。听起来挺麻烦吧？不过没关系，芦笋的货架旁边一定有卖半成品的(比较有名的牌子是Maggi和Thomy)，买回家按说明加热一下就行了。另一种是我从一个朋友那里学来的，直接把黄油放在锅里烧化，再撒些切细的小葱末浇在芦笋上就行了，吃的时候按个人口味加些盐、胡椒或柠檬汁。

吃芦笋时，最常见的配菜是煮熟去皮的土豆，应选个头小的新鲜土豆。肉类里火腿配芦笋最好，生熟均可，切成极薄的片，或是装点在旁边，或是用火腿包住几根芦笋，好吃又漂亮。

奶油芦笋汤

还有一种非常适合白芦笋的吃法是“奶油芦笋汤”。先将一包芦笋(500克)削皮去根，切成小段。皮和根不要扔，加一升水、盐、糖煮开，熬15分钟。滤掉汤里的渣子，把芦笋段加入清汤里再煮15分钟。把50克黄油和30克面粉搅拌在一起，逐渐加如清汤，边加热边搅拌均匀，但不要把芦笋段也加进去。等开锅以后再加少量奶油和一个蛋黄，不要再煮开，保持温度就可以了。最后再将芦笋段加进已经做好的浓汤中，用盐、胡椒和柠檬调味。这道菜做起来并不难，只是耗时间长了些。

中国式吃法

绿色芦笋的发挥余地更大些，可以切段煮熟后跟熟通心粉一起加酱料稍炒一下。其实绿色芦笋很适合中国式的吃法，跟上面讲的洋做法相比，最大的好处就是快。把芦笋切斜段，如果芦笋够嫩，就连皮也不用削，再切点蒜末下锅一炒就好了。喜欢吃肉的，加写肉片一起炒，荤素搭配，非常有营养。前后五分钟解决问题，味道不错哦！

健康食品贵得有理

也许有人闲我多事，介绍什么不好，偏偏选那么贵的芦笋？！说老实话，我以前也不舍得，但后来有一天我发现青椒都卖14.99马克一公斤了，那天芦笋的价钱是4.99马克一包，就上了贼船。后来慢慢知道，芦笋的营养非常丰富，不但富含维生素和矿物质，而且热量极低，在被脂肪包围的德国食品中可算得上是难得的佳品，也就觉得贵得有理了。

bla^bla^bla · 发表于 2003-12-16 03:03:04

现在已经过了季节了吧~~

Carus · 发表于 2003-12-16 03:06:21

楼主夸张了，青椒何时卖到过15马克1公斤？不过芦笋的做法不错，收藏起来先

思念的距离 · 发表于 2003-12-16 03:54:22

呵呵，估计是比较老的文章了

lulu · 发表于 2003-12-16 05:00:54

3月才有么? 不是现在就有了么?~~
不过做法不错, 下次试试~~

yoyox · 发表于 2003-12-16 06:42:34

贴上来给大家看看，看图说话

aswanda · 发表于 2003-12-16 22:47:00

啊!yoyox, 照片中的芦笋你吃了吗?

aswanda · 发表于 2003-12-16 22:49:06

在上海也特别爱吃芦笋的说.
吃芦笋讲究用高汤烧清淡的味, 如"开水白菜" 一辙.
用金华火腿提味,那就更讲究了

annixia · 发表于 2003-12-17 01:19:54

在minimal现在还有卖，那天1欧500g，可是不是很想吃

bla^bla^bla · 发表于 2003-12-17 03:08:03

上次上班的时候，就是把那个hollandische sauce不小心撒到客人衣服上了

做奶油芦笋汤的时候，可以在里面放点腊肉碎，三文鱼肉。很好吃的。

saddamin · 发表于 2003-12-17 05:32:16

hollandische sauce????

annixia · 发表于 2003-12-18 01:55:19

专门吃 spargel 的汁， yoyox 盘子里就是巴。

yoyox · 发表于 2003-12-18 06:43:07

说对了！！超市里有专门卖的，自己再加上一点盐，一点糖，一小块黄油就可以了。。。。

lulu · 发表于 2003-12-22 02:34:55

今天做的芦笋~~

觉得芦笋还是中国的烧法比较好吃呀~~

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德国时鲜菜: 别错过美味芦笋的季节

忽然想起自己做过，还有照片呢~~~

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