有没有人在德国学会了做糕点之类？

星之碎片 · 发表于 2003-11-28 02:56:23

很想学呀，因为看起来真的非常漂亮！！！！！可惜我同学只学会了烤饼干

不过不知道以后回国能不能买到材料？还有回国后烤箱也是个难题，太小的不够火力，太大的又不好摆，唉。。

pp911 · 发表于 2003-11-28 03:05:39

各个市立图书馆里都有好多这类的书，就连中餐的教材也有，可以借来学着做……

烤箱？太贵了~~

Carus · 发表于 2003-11-28 03:11:45

嗯，需要搅拌器，果仁，Sahne，烧酒，柠檬，烤箱，似乎也不是很难实现。不过德国烤蛋糕的那些花模子确实不错

waser · 发表于 2003-11-28 03:12:26

椒盐桃酥

桃酥是川式糕点中主要的酥类点心之一。其特点是香甜可口，酥脆化渣。一般的桃酥都是甜味，而椒盐桃酥中因为加入了少量的精盐，故使成品在香甜中略带咸味。

配方：特级面粉２５００克

白糖１２５０克

化猪油或香油１２５０克

鸡蛋５个

精盐２０克

小苏打１５克

臭粉１０克

制作：

１将白糖、精盐、小苏打、臭粉放入盆中，磕入鸡蛋，搅拌均匀机器搅５分钟，手工揉搓１０分钟至松泡后，再下入化猪油，继续搅拌至猪油与其它原料融和，然后下入面粉，拌和均匀成酥松的面团。

２将和好的面团搓成长条，用刀切成厚薄均匀的片或将面团放入模具中压成圆形、椭圆形或长方形的片，即成桃酥生坯。

３将桃酥生坯放入烤盘中上下烤盘之间的间距为３厘米，入１６０～１８０℃的烤箱中烘烤约８分钟，至桃酥表面呈金黄色且有自然裂缝时，取出晾凉即成。

waser · 发表于 2003-11-28 03:13:00

豆沙菊花酥

豆沙菊花酥是一种大众化的酥饼类糕点，因形似菊花、酥脆化渣、香甜可口而备受人们喜爱。这种糕点既可用油炸的方法制熟，也可用烘烤的方法制熟，两种方法制成的成品各有特色。

配方：特级面粉１０００克化猪油３００克豆沙馅６００克食用黄色素、红色素各少许

制作：

１将面粉６００克放入盆中，加入化猪油１５０克，热水２５０克及食用黄色素，揉和均匀成淡黄色的水油面团；将剩余的面粉放入盆中，加入剩余的化猪油，揉和均匀成油酥面团。

２将水油面团在案板上压扁擀开，再将油酥面团包入水油面团中，将面团擀成长方形的面皮，反复折叠和擀开三次，然后将面皮卷成圆柱状，用刀切成面剂，将面剂擀成若干张小圆皮；将豆沙馅搓成若干个小圆球。

３取一张小圆皮，包入一份豆沙馅，再收口捏紧，然后用手按成圆饼状，用刀在圆饼四周呈放射状划１０～１２个刀口子刀距要均匀，刀口离饼心相距１５厘米成菊花瓣状，用手将每个菊花瓣翻起以使馅心露出，另用红色素在饼心点一个小点，即成豆沙菊花酥生坯。

４依法逐一制完后，放入烤盘中，入１５０～１７０℃的烤箱中烘烤约９分钟，取出晾凉即成。

［注］如用油炸的方法制熟，其水油面团的用油量需减少一些。

星之碎片 · 发表于 2003-11-28 03:13:34

Sahne国内没有吧？黄油奶酪到是可以实现

waser · 发表于 2003-11-28 03:13:50

萨其玛

萨其玛本是满族人的点心，后经满人带入关内，融合了汉族的糕点制作技术，从而形成了今天的样子。川式萨其玛吸取了京式萨其玛的某些制作特点，同时还特别用蜜饯或金丝蜜枣点缀其表面。

配方：特级面粉１５００克白糖８５０克饴糖８５０克鸡蛋２５个化猪油或精炼油１０００克蜜饯或金丝蜜枣２５０克

制作：

１鸡蛋磕入盆中，搅打成蛋液后加入面粉揉和均匀，用压面机压成或用擀面杖擀成０４厘米厚的面皮，再用刀切成７～８厘米长、０４厘米粗的面丝，下入五六成热的油锅中炸至金黄酥脆时捞出；蜜饯或金丝蜜枣切成细丝。

２将白糖和饴糖放入锅中，加入适量清水，熬至溶化且温度达到１２０℃时，将炸好的面丝倒入锅中翻拌均匀。

３将粘匀糖液的面丝起锅装入方形框具内，摊平压成５厘米厚的大方块，再用刀切成小的长方块，最后在表面撒上蜜饯丝，晾凉即成。

［注］如在和面时加入了可可粉，即变成了可可萨其玛。

灌水 · 发表于 2003-11-28 03:15:47

Sahne西饼屋就有啊，我们叫它惯奶油，我的广东同学叫它忌廉。

在德国的中国学生超强的，还有人自己做月饼的说！

星之碎片 · 发表于 2003-11-28 03:17:25

有和糕点分开卖的吗?我以为厨师只用不卖呢。灌同学是上海人？

灌水 · 发表于 2003-11-28 03:20:14

最初由星之碎片发表
[B]有和糕点分开卖的吗?我以为厨师只用不卖呢。灌同学是上海人？ [/B]

嗯，有分开买的，不过不是当做糕点的原料，而是当零食吃的，就像这里的布丁或是酸奶那样的一小罐。

难道全国只有上海一处称之为惯奶油？

waser · 发表于 2003-11-28 03:21:26

我们那边就叫奶油了。。。

waser · 发表于 2003-11-28 03:22:08

日本西点

原料配法 1.果料 (1)扁桃杏仁(美国产高级果料) (2)核桃仁(中国产) (3)檟如树坚果(南美产) (4)榛子仁(美国产) (5)果仁(美国产) (6)花生(中国产)

2.油料 (1)黄油：牛奶(含水87.3%)，生奶油(含水50%)，黄油(含水14%)

黄油和吉斯混合为混合黄油，味道最好，但价格贵。

(2)人造黄油：由于黄油供不应求，故适用鱼油、牛油、猪油、植物油，用不同的配方提炼而成的人造黄油。有200多个品种，分别适用于四季不同点心的需要，价格相当于黄油1/2～1/3。无色。

(3)固态植物油：用植物油提炼的固态油。先把植物油脱水、脱色，再加上香料，品种有好几百种。

3.糖 (1)白砂糖、绵白糖、糖粉、结晶砂糖(很少用)；

(2)蜂蜜；

(3)淀粉饴糖。

4.面粉(按蛋白分类) (1)强力粉：蛋白含量11.8%，作面包等。

(2)中力粉：蛋白含量8.2%，作面条、蛋糕等。

(3)薄力粉：蛋白含量6%，作饼干等。

(4)玉米淀粉：搅拌时用。

(5)燕麦：作黑面包用。

5.鸡蛋(1)鲜蛋，小点心厂用。(2)冷冻蛋，大工厂用。

6.乳化起泡剂面粉、糖和鸡蛋混合搅拌时，加入乳化起泡剂后缩短搅拌时间，起泡快，水和油溶解后，但味道不太好。

产品种类 1.气鼓

原料配方(手工) 水500毫升食盐6.5克小麦粉345克

黄油265克鸡蛋780～830克

制作方法 (1)水中加入食盐、黄油煮沸。 (2)加入面粉搅拌。 (3)放入鸡蛋(分4次放入)搅拌。 (4)作为各种坯后放入铁盘，入电炉在100℃烘烤35分钟。再涂抹奶白。(大工厂是260℃烘烤十几分钟)

奶白配方和制作 (1)卡斯特奶白配方(手工) 牛奶1000毫升砂糖220克小麦粉65克鸡蛋200克撒拉油2毫升

(2)巧克力奶白配方(手工) 在卡斯特奶白配方中加入巧克力和各种酒类。

(3)咖啡奶白配方(手工) 在卡斯特奶白配方中加入咖啡粉。

(4)蜡色奶白配方(手工) 卡斯特奶白配方取900毫升，再加丰糖110克，撒拉油2毫升，白兰地25毫升。

卡斯特奶白制作方法 (1)牛奶与砂糖120克加热沸腾。

(2)砂糖100克、蛋、面粉混合搅拌。拌匀后，加入1/3的牛奶砂糖混合液，再拌匀。

(3)把上述两项混在一起，加入撒拉油，搅拌加热沸腾，直至发软为止。

2.蛋糕类 (1)白蛋糕配方(手工) 鸡蛋800克砂糖600克小麦粉600克蜂蜜75克水100克乳化剂45克

(2)巧克力软蛋糕配方(手工) 鸡蛋800克砂糖600克小麦粉540克可可粉60克蜂蜜75克水100克

制作方法 (1)配好后搅拌45分钟，(工厂用起泡剂打15分钟即可)。

(2)185℃温度下烘烤30分钟。再涂抹奶白。

奶白配方鸡蛋600克砂糖250克黄油700克原料油2 000克白兰地90克

制作方法 (1)用筛子筛好面粉，放入鸡蛋搅拌打泡，加热至70℃。

(2)将黄油和原料油慢慢加入打泡。

(3)再将白兰地分5次放入打泡。

4.起酥类原粉配方(手工) A小麦粉500克(中力粉) 食盐7.5克冷水250克黄油50克 B黄油450克

制作方法 (1)A原料混合合面。(2)放入冷库醒面一小时。(3)放平涂抹黄油，黄油应包在里面。(4)擀平后三折，再擀平三折，放入冷库醒面一小时。(5)用机器擀平三折，再擀平三折。(6)冷藏一小时醒面后，再成型。(7)190℃烤炉烘烤。

星之碎片 · 发表于 2003-11-28 03:22:13

不是。。。因为我只知道上海人称之为惯奶油。。。

当零食吃？和做原料用的是一种东西吗？

灌水 · 发表于 2003-11-28 03:22:16

可是奶油是比较硬质的，没有那么蓬松啊。

Carus · 发表于 2003-11-28 03:22:26

萨其马好吃，有机会试试看

sahne不知道国内有没有，不过那只是用来打成奶油抹蛋糕的，并不是重点。只要有了蛋糕培子，也可以用柠檬皮擦末加白糖，柠檬汁加牛奶淋成一层柠檬味的糖壳。

唉，曾经有一个环形蛋糕的模子放在我面前，但是我没有珍惜，等到失去才后悔莫及，如果上天再给我一次机会，我一定要烤一个双层的蛋糕

星之碎片 · 发表于 2003-11-28 03:24:55

工具在国内都可以配齐吧？嘻嘻，想想也不是很难的样子

waser · 发表于 2003-11-28 03:26:44

为什么总是强调国内呢？？？

星之碎片 · 发表于 2003-11-28 03:28:54

因为。。。。我想回国后我应该会开始想念德国的蛋糕之类了。。。在德国当然是想中餐。。想来想去，老实说我快要分不清楚哪里才是我的故乡了，，，

waser · 发表于 2003-11-28 03:30:07

你会在家里待很长时间吗？如果那样，应该是了。。。。。

bla^bla^bla · 发表于 2003-11-28 04:03:12

曾经烤过n次巧克力蛋糕，不过终究还是~~~

huayin0128 · 发表于 2003-11-28 04:05:36

我会做，我2次朋友的生日蛋糕都是我做地，嘿嘿，下次发照片

星之碎片 · 发表于 2003-11-28 04:06:36

好啊好啊，楼上的JJ不要忘记了，一定记得啊！！！

不会游泳的猪 · 发表于 2003-11-28 14:56:56

sahn上海的西饼屋一般没有出售，只会给你看他们使用的是什么牌子的奶油，一般是以美国金钻和蓝钻牌奶油为主，价格约为40-50人民币/罐，约2升八。你如果想单独购买，可以去方浜东路（从靠外滩这头向城隍庙方向走）看看，哪里有很多西餐配料店（批发为主）。
如果你不怕价格高的话，你也可以去淮海中路百盛楼下的超市、徐家汇太平洋或东方商厦楼下的超市和新锦江宾馆内的超市看看，那里有时会有。

其实，在国内，一般还是直接买现成的八，品种比自己能做得多多了。
如果要展现厨艺，建议你自己做小笼包子，方便，也容易显得出水平。

270400 · 发表于 2003-11-28 19:33:14

咳咳～～～

我这有个MM正在学，只要一成功就拿给我们大家吃，不错不错！嘻嘻！

灌水 · 发表于 2003-11-28 19:35:00

sahne红宝石就有，凯司令也有，呵呵，只不过是当零食吃的，不过大同小异，就是甜了些，不用加糖。

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