厨艺的探讨

pchigh2008 · 发表于 2004-9-6 22:51:47

这个论坛很不错，给远在他乡的学子们提供了很多学习做菜的例子：）看了大多数的菜谱和照片，且从色香味三方面给大多数菜一个评价吧：给我最大的体会是，看到大多数的照片，菜做出来好象是前几天做出来的，回了下锅，颜色不够鲜艳，菜也做的蔫了，看上去的样子很不水灵，不知道是不是由于时间比较紧迫没有时间注意，在我看来，大多数的菜不应叫做炒出来的，而是熬出来的。香，虽然闻不到，但在我看来，熬出来的菜的滋味应该是全在盘子底的汤里了，估计散发出来的也微乎其微吧。味，感觉同香，或许用菜沾着下面的菜汤吃才有些须滋味，而且看着那些被熬蔫的蔬菜，口感也就不敢恭维了。

有人看到这心里120个不乐意了吧：）其实我不是存心来批评和打击大家的，只是想给大家提点建议可以在以后把菜做的象点样子。有人说你是谁呀？凭什么在这指指点点？我可以自我介绍一下，由于爱好，本人曾在国内专业厨师技校利用假期时间学习厨艺4个月，熟悉60多道家常菜的制作和20多道高级菜肴的制作。获得国内中级厨师证书。好了，闲话不说了，下面就是我的建议。

蔬菜类的制作，讲究急火快炒速成，在炒之前，一般的蔬菜都要焯水，这是关键！水中加少许盐，少许油，盐的作用是使蔬菜颜色鲜艳，保持菜内的水分不过分流失，自然菜中的营养元素也就不过分流失了。这样在焯过之后，菜已经成熟，而且即保住了菜中的营养成分，又使蔬菜鲜艳饱满。油的作用就是使蔬菜表面光亮，可加可不加。准备工作就绪，开始炒菜，就先教大家一个顺序吧，油，8成热时加入葱姜蒜（不是所有的都加这三样，有的只加葱姜，有的只加蒜），炒出香味立刻加入料酒，闻到酒精味时加入焯好的主料和辅料，如果是不爱出水的菜就加少许白水（不要多）然后放盐，味精，有的要加糖，迅速炒匀，勾芡出锅装盘即可！勾芡很重要，因为你放的调味品的味道都在汁里，勾芡可以使汁全部挂在菜上，这样入口时就可以滋味十足了。当然这只是有些炒菜的顺序。最简单的大家可以常识一下醋溜白菜，按我说的方法从头到尾做一遍，中间加调料时加入醋和白糖，就可以验证出我的方法是不是灵验。

我知道网上高人遍布，很愿意和也爱好厨艺和喜欢做菜的朋友们交流！同时如果大家不嫌弃我的水平太差的话我可以经常到这来教大家做菜。这次的帖子也算是我对自己的一个推销，如果有在德国科隆开酒店的老板我很愿意到您的酒店应聘假期打工。

最后我想顺便问一下有没有在科隆愿意合租房子的朋友，我在9月底要去科隆上学，可是现在暂时还没有找到住房，如果有愿意帮我或者可以合租的朋友请尽快回复我，先在这里谢过了！

pchigh2008 · 发表于 2004-9-6 22:54:32

光凭嘴说不算数，下面是我做的几道菜，欢迎大家品评：）

pchigh2008 · 发表于 2004-9-6 22:55:54

上边的是干烧鸡翅，这是京酱肉丝：）

koko_ani · 发表于 2004-9-6 22:56:05

自创

pchigh2008 · 发表于 2004-9-6 23:00:03

再来一个吧！油爆鱿鱼卷！

燕若雪 · 发表于 2004-9-7 01:34:17

最初由 pchigh2008 发表
[B]本人曾在国内专业厨师技校利用假期时间学习厨艺4个月，熟悉60多道家常菜的制作和20多道高级菜肴的制作[/B]

崇拜一个.........我的假期都去学德语了.....亏了.......

楼主介绍的炒菜方法基本和我在国内的做法是一样的

但德国的炉子和锅都和国内的不太一样.基本都是平底的,电炉子.
而且我住在德国人家里,根本不敢爆炒,油烟太大人家会嫌脏了厨房,而且声音太大,会把德国人吓着的.一般都是油和菜一起下......

建议楼主多提供煮啊炖啊的做法

melissa · 发表于 2004-9-7 03:21:30

崇拜！
我以前有一个朋友是特厨，我跟他学过几道菜，但是后来，他追我，把我吓跑了，没有再学下去！
不过一向喜欢厨艺高超的......

ashram · 发表于 2004-9-7 14:21:00

弱弱问一句，可以用白酒当料酒的吗

pchigh2008 · 发表于 2004-9-7 15:46:53

最初由 ashram 发表
[B]弱弱问一句，可以用白酒当料酒的吗 [/B]

料酒是起到去腥去油腻和去葱姜等辛辣物品的中和作用，料酒中还有丁香，桂皮，八角等多种香料，但主要还是酒精。理论上白酒也能起到去腥去腻等的中和作用，但由于缺少香料的辅助作用，恐怕做出的菜酒味太浓，不好吃了，但有些菜放白酒是可以的，例如醉酒鸡，醉酒鸭等。

pchigh2008 · 发表于 2004-9-7 16:07:20

承蒙有人看得起我，我就时不时的再帖点菜上来供大家参考吧：）

这是一道比较高档的菜，棒子鱼！

上桌前我弟弟发费弄掉了一小块，凑合着看吧

pchigh2008 · 发表于 2004-9-7 16:08:40

不知道国外的猪排是不是这么做？

西法猪排！

pchigh2008 · 发表于 2004-9-8 21:57:05

炖菜煮菜？这个，三鲜日本豆腐，原料不太好找，日本豆腐，海参，蟹棒，虾仁。日本豆腐沾干淀粉过油炸至金黄，海参蟹棒切菱型块备用，虾仁大的改小。另起锅加底油，葱姜蒜炝锅，爆出香味加蚝油，料酒，汤，盐，味精，待开锅加入日本豆腐和海参蟹棒，烧之入味加香油少许，勾芡，出锅，淋胡椒粉即可。

pchigh2008 · 发表于 2004-9-8 22:06:39

上边的做时有点麻烦，来个简单的吧。醋浇白玉（不知道德国有没有白玉豆腐），取器皿加入胡椒粉，醋适量搅匀备用。豆腐切厚片备用，香菜少许切末备用。起锅炸花椒油备用。另起锅加水，盐，味精，开锅后加入白玉豆腐，勾芡装入器皿，淋热花椒油（小心，会溅起油花）撒香菜末即可。

koko_ani · 发表于 2004-9-8 22:08:56

:koushui: 好吃吗

pchigh2008 · 发表于 2004-9-8 22:16:17

最初由 koko_ani 发表
[B]:koushui: 好吃吗 [/B]

三鲜日本豆腐特点：色泽美观，豆腐咸鲜脆嫩，汤浓香微辣爽口，海鲜味浓郁。

醋浇白玉特点：豆腐软嫩，汤酸辣清新爽口！（此菜可以在一顿饭中早做，因花椒油覆盖，热气无法挥发，不用担心变凉）

lulu · 发表于 2004-9-8 23:40:54

这个豆腐, 这里太难买了~~

菜, 炖,煮, 熬, 也是无奈. 快火快炒大家都知道好吃的......可是, 德国的炉子不可能快速加热到如此高温, 也不可能到如此高的温度. 而且, 电炉和明火最大的区别的在于, 热量也就是火力, 无法快速调节, 明火开小, 温度立刻下来了, 可是电炉, 却加热慢, 冷却慢.

热油炒菜油烟大, 这个, 对居住环境不利. 所以, 一般, 在西餐里, 很少有炒出来的蔬菜. 一般都是煮, 炖, 或者就生吃, 这样直接避免了油烟的问题.

lulu · 发表于 2004-9-8 23:41:55

一点非专业的个人见解而已, 呵呵, 不过, 楼主在国内还是这里呢? 这些个菜, 看起来, 蛮好吃的样子..................

如果每个菜有个做法, 那就更好啦~~

pchigh2008 · 发表于 2004-9-9 20:39:48

我啊，还在国内，9月底去，看来我是非要带个锅过去不行了。。。国内有卖可以调节“火力”的电炒锅，虽然有点重，但是为了做菜还是带一个吧~~德国电器那么发达，不会没有可调的那种锅吧？？

以后我再贴图就会带上菜谱的！

对了，lulu，我到现在还没有找到住房，你有在科隆的朋友可以在我刚到那的时候帮我办一些手续和找房吗？价钱好商量，如果有麻烦你尽快通知我。我的邮箱是pchigh2000@sina.com

pchigh2008 · 发表于 2004-9-9 22:02:11

教大家一个最好做也是最难做的菜 :cool:

土豆松！原料：土豆，白糖，清油。
做法：土豆洗净去皮，改刀切丝备用。起锅加宽油，烧至6--7成热时放入切好土豆丝炸至浅黄色捞出控油装盘，撒上白糖即可。特点：香酥可口，德国人不会做：）

其实这不能算道菜，国内的饭店里都是用土豆松，油菜松（油菜切丝炸脆），肉松等做高档菜的陪衬的，今天下午闲的没事，做点这个当零食的。如果切不出细丝，切成条了，就是国外快餐店里的薯条了：）
（原来外国人都喜欢吃中国的下脚料啊，哈哈~~~民族自豪感！）

pchigh2008 · 发表于 2004-9-9 22:25:56

再来一个，就当背菜谱了~~肉末粉条！
原料：水发粉条，猪肉末。
调料：盐，味精，料酒，糖，酱油，葱姜末，汤。
制作：起锅放底油，葱姜末爆出香味，加入肉末炒至变色，加入料酒，汤，酱油，盐，味精，糖少许，倒入粉条，烧之入味，勾芡淋明油出锅装盘即可。
特点：明亮爽口，咸鲜微甜。

lulu · 发表于 2004-9-9 22:58:02

HOHO, 我家有粉条, 明天烧咸菜肉末粉条吃~~

ashram · 发表于 2004-9-9 23:03:03

好象听说德国的豆腐价高物次

lulu · 发表于 2004-9-9 23:09:58

恩, 这是事实~~

gmin · 发表于 2004-9-10 11:29:41

那豆浆怎么样？

lulu · 发表于 2004-9-10 13:40:07

德国没豆浆的.

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